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Saumäßig lecker: Das Fleisch des Wollschweins

Mangalitza-Kotelett ist eine besondere Delikatesse. Das Fleisch des Wollschweins zeichnet sich durch den hohen Fettanteil aus.

Mangalitza-Kotelett ist eine besondere Delikatesse. Das Fleisch des Wollschweins zeichnet sich durch den hohen Fettanteil aus.

Foto: Getty Images

Das Fleisch des Wollschweins ähnelt dem von Wild. Sein hoher Fettgehalt macht es zu einer Delikatesse in der internationalen Küche.

Es war einmal ein Schwein, das hatte Fell, dicht gelockt wie ein Schaf, und Fleisch, dunkel wie das von Wild, marmoriert und butterzart – so oder ähnlich könnte die Geschichte des Mangalitza Wollschweins beginnen. Und fast wäre sie schlecht ausgegangen für das sonderbare Tier. Denn sein Bestand sank bedrohlich. Bis Landwirte versuchten, das zu ändern.

Einer von ihnen heißt Maarten Jansen. Der Biobauer hält 300 Wollschweine auf seinem Mangalitzahof in Zuidwolde, das in der Nähe des Naturschutzgebietes Zwillbrock bei Vreden im Münsterland liegt. Die Wollschweine sind Mittelpunkt seines Hofes, auf dem er auch Angusrinder und Urlämmer hält. Das ganze Jahr über sieht man die gelockten Schweine draußen auf der Weide. Rote, blonde und schwalbenbäuchige, also mit weißem Bauch und schwarzem Rücken.

Das Fleisch ist geschmacksintensiv

Dort graben sie mit ihren starken Nasen die Erde um und der Landwirt spart sich den Pflug. Ihre Robustheit verdanken sie dem borstigen Fell und einem Fettgehalt von 65 bis 70 Prozent. „Das Fett macht das Fleisch zur Delikatesse“, sagt Jansen, der lange mit Schweinen gearbeitet und nach dem besonderen Geschmack gesucht hat. Erst die Wollschweine hätten exzellente Ergebnisse gebracht. „Das Fleisch ist besonders zart und geschmacksintensiv“, sagt er und ergänzt, dass es durch die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren sogar gesund sei.

Das Wollschwein wurde um 1830 in Ungarn gezüchtet. Bis in die Mitte des vergangen Jahrhunderts, als Öl und Butter rar waren, gewann es als Speckschwein Weltruhm und wurde millionenfach gehalten. Dann kamen die 1960er und Fett wurde verteufelt. Das Wollschwein wurde von Schweinerassen mit mehr Fleisch und weniger Speck verdrängt. 1993 gab es nur noch 200 Tiere.

Das lag auch an der Haltung, die nicht gerade ökonomisch ist. Wollschweine fressen viel und wachsen langsam, 100 Kilo wiegen Jansens Tiere, wenn sie nach eineinhalb Jahren geschlachtet werden. Zum Vergleich: Zuchtsauen sind nach sechs Monaten schlachtreif. Mit fünf bis sechs Ferkeln bekommen Wollschweine auch nur halb so viel Nachwuchs wie ihre rosa Verwandtschaft.

Sushi aus Wollschwein-Speck

Zum Glück gibt es wieder ein Bewusstsein für alte Rassen und großen Geschmack, sodass die Zahl der Tiere inzwischen gestiegen ist. Laut Jansen sei jedes Teil des Tieres delikat. Schnauze, Nacken, Rücken, Bauch. Der Landwirt beliefert vor allem Restaurants in Nordrhein-Westfalen. Sein drei Jahre gereifter Schinken schaffte es in das französische Drei-Sterne-Restaurant von Paul Bocuse. Besonders spannend bereitete ein japanischer Kunde seinen Speck zu: als Sushi. „Das ist auf der Zunge geschmolzen“, schwärmt Jansen. So endet die Geschichte des Wollschweins. Mit einem Happy End.

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