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Sommerlich: Rote Grütze

Rote Beerengrütze mit Sahne.

Rote Beerengrütze mit Sahne.

Foto: PA/"Dyrlov

Berlin/Essen.  Der traditionelle Nachtisch erfrischt an heißen Sommertagen – am besten mit einem Mix aus Früchten und gepflückten Beeren.

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Rote Grütze – appetitlich klingt der Begriff wirklich nicht. Aber dahinter verbirgt sich eines der wohl sommerlichsten Gerichte der deutschen Küche: frische Beeren, sachte gekocht, leicht eingedickt, dazu Vanillesauce. Ursprünglich kommt sie wohl aus Norddeutschland, aber mittlerweile hat die Fruchtspeise das ganze Land übernommen.

Vom Getreidebrei zur Legende

Wo genau ihre Wurzeln liegen, darüber kann man heute nur spekulieren. Genauso wie über das genaue Rezept – denn so etwas gibt es nicht. Es wird davon ausgegangen, dass historisch mit „Grütze“ vor allem ein einfacher Getreidebrei bezeichnet wurde. Irgendwann haben findige Köche dem Brei wohl Beerensaft zugesetzt und eine Küchenlegende war geboren. Heute kommt das Gericht weitgehend ohne Getreide aus, meist werden frische Beeren mit Wein oder Saft und Zucker aufgekocht und mit Stärke abgebunden. Was aber einfach klingt, sorgt insbesondere in Norddeutschland für viele Debatten, denn bei der Zubereitung gibt es regionale Unterschiede. In Hamburg wird Speisestärke benutzt, auf Sylt lieber Puddingpulver, andere nehmen Grieß – womit wir wieder beim Getreide wären –, Sago oder Reismehl.

Für die aus Gelsenkirchen stammende Fotografin und Rezeptentwicklerin Tabea Mathern ist rote Grütze vor allem eine lieb gewonnene Kindheitserinnerung: „Rote Grütze gehört in meiner Familie auf jede Geburtstagsfeier – irgendwann gegen Mitternacht taucht sie auf und zieht die Gäste zurück zum Büfett wie Motten ins Licht.“ In ihrer Familie wird sie nur leicht gesüßt und mit selbst gemachter Vanillesoße serviert. Was sie bis heute an diesem Klassiker begeistert, ist seine Wandelbarkeit: „Seit ich vegan lebe, gibt es sie oft für alle komplett pflanzlich zubereitet, mit Soja- oder Mandelmilch und mit Birkenzucker für Diabetiker. Immer wieder sehr lecker, schnell gemacht und schön leicht.“

Auch auf Restaurantkarten ist der Klassiker immer noch oft zu finden. „Ja, sie ist noch beliebt und wird oft genommen“, bestätigt Christian Goeke vom Gasthaus Goeke im Grumbecktal. Bei ihm kommt die immer hausgemachte rote Grütze mit Vanilleeis und Sahne auf den Tisch. Der Clou: Eine Zimtstange verfeinert beim Kochen den Geschmack.

Es muss nicht immer rot sein

Auch in anderen Ländern gibt es ähnliche Kaltspeisen: Am bekanntesten ist wahrscheinlich das dänische „Rødgrød“, der wohl nächste Verwandte der roten Grütze. In Osteuropa ist „Kissel“ verbreitet, eine aus Saft und Stärke gekochte Kaltschale. Und die Grütze muss nicht immer rot sein: Wie wäre es in Gelb mit Ananas und Aprikose? Oder eine grüne Variante mit Kiwis und Stachelbeeren? Solche Sorten sind auch industriell hergestellt zu finden. Aber selbst gemacht schmeckt es einfach am besten. Das Schöne: Erlaubt ist alles, was schmeckt!

Perfekte Begleiter

Am bekanntesten ist wohl die Kombination von roter Grütze und Vanillesoße. Die leichte Süße passt gut zu den säuerlichen Beeren.

Auch geschlagene Sahne wird häufig als süße Ergänzung zur Beerenspeise gereicht. Auch zum dänischen Verwandten gibt es oft einen Klecks davon.

Nicht nur für den Sommer geeignet ist die Variante mit Vanilleeis. Kühl und cremig passt das Eis zur Beerenspeise – die oft heiß daraufgegeben wird. Auch mit Schokoladeneis hervorragend.

Noch eine heiß-kalte Kombination: Als Topping für Milchreis oder Griesbrei ist die säuerliche Fruchtspeise ein echtes Geschmackserlebnis.

Genauso gut passt rote Grütze zu Pudding – häufig mit Vanille-, aber auch mit Schokoladengeschmack.

Etwas aufwendiger, aber ebenfalls lecker sind geschichtete Desserts, etwa mit Creme oder Pannacotta, roter Grütze und zusätzlich frischen Früchten.

Rote Grütze macht sich auch gut auf Biskuitteig – zum Beispiel auf Tortenböden oder Tartelettes.

Viele, viele bunte Früchtchen

Grüne Grütze (4 Portionen):
Vier Kiwis schälen und zusammen mit einer Birne würfeln. 225 g grüne Weintrauben halbieren (kleine ganz lassen). 250 ml naturtrüben Apfelsaft mit 1 EL Limettensaft aufkochen. Das Obst hineingeben und erneut aufkochen. 2 ½ EL Speisestärke mit 5 EL Wasser verrühren und in die Grütze einrühren. 1-2 Minuten köcheln lassen. Anschließend komplett abkühlen lassen und 1-2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Mit Minze garnieren – fertig.

Blaue Grütze (4 Portionen):
500 g Zwetschgen und 250 g Pflaumen waschen, putzen, halbieren, entsteinen und in schmale Spalten schneiden. 300 g Brombeeren waschen. 100 g Zucker in einem Topf schmelzen, mit 500 ml Traubensaft auffüllen, eine Zimtstange zugeben und so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 2 bis 3 EL Speisestärke in 2 bis 3 EL Wasser anrühren und unter den kochenden Sud rühren. Einmal aufkochen. Dann die vorbereiteten Früchte zugeben und anschließend auskühlen lassen.

Gelbe Grütze (4 Portionen):
200 g Pfirsiche und 200 g Aprikosen brühen, abschrecken, häuten, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. ½ Mango schälen und ebenfalls klein würfeln. 50 ml Weißwein mit 25 g Speisestärke glatt rühren. 250 ml Orangensaft, 100 ml Apfelsaft und weitere 50 ml Weißwein mit 50 g Zucker zum Kochen bringen. Stärkemischung und Früchte hinzugeben, auskühlen lassen, fertig.

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