Verschwendung

Warum jährlich 1,7 Tonnen Brot auf dem Müll landen

Ständig Nachschub in den Regalen: Auch die Erwartungshaltung der Kunden nach frischem Brot sorgt für Überschuss, der abends übrig bleibt.  Foto: dpa

Ständig Nachschub in den Regalen: Auch die Erwartungshaltung der Kunden nach frischem Brot sorgt für Überschuss, der abends übrig bleibt.  Foto: dpa

Foto: Friso Gentsch

Hagen.  Kunden erwarten abends volle Regale beim Bäcker, Supermärkte schreiben das gesetzlich vor. Welche Strategien gibt es gegen die Verschwendung?

Es geht nicht um Radiergummis. Oder Reißzwecken. Es geht um Brot. Um unser – dank 3200 Sorten – immaterielles Unesco-Kulturerbe. Wir arbeiten, um unsere Brötchen zu verdienen. Wenn’s nicht klappt, war es brotlose Kunst. Brot ist uns wichtig. Und was machen wir damit?

Wir werfen es weg. 1,7 Millionen Tonnen im Jahr, hat eine Studie der Umweltorganisation WWF ergeben. Das ist mehr als ein Drittel der in Deutschland insgesamt hergestellten Backwaren. Diese Verluste allein beanspruchen – umgerechnet – 398.000 Hektar Ackerland. Den größten Teil der Verschwendung haben die Haushalte (49 Prozent) zu verantworten, die Bäckereien tragen mit ihren sogenannten Retouren 36 Prozent bei – das sind 600.000 Tonnen. Verladen auf Lkw ergäbe das eine Kolonne, die von Frankfurt nach München reicht.

Bäcker wollen die Erwartungen der Kunden erfüllen

Warum tun die das? Heribert Kamm, Bäcker aus Hagen, Landesinnungsmeister und Vizepräsident des Zentralverbandes des deutschen Bäckerhandwerks, betont: „Wir produzieren ungern Retouren. Aber wir beschimpfen auch ungern unsere Kunden.“ Die also sind schuld?

So will es Kamm nicht ausdrücken. Allerdings: „Wenn der Verbraucher um 19 Uhr noch das gesamte Sortiment erwartet, dann entsteht zwangsläufig ein gewisser Verlust.“ Und die Käufer haben tatsächlich so hohe Erwartungen? Da differenziert der Bäckermeister: „In einer kleinen Bäckerei, in der hinten produziert und vorne verkauft wird, akzeptiert der Kunde schon eher, dass etwas aus ist.“

Supermärkte schreiben hohe Warenpräsenz vor

Doch diese Bäckereien gibt es immer weniger. Und bei den Backshops in den Vorkassenzonen der Supermärkte und Discounter sieht das anders aus: Da ist eine hohe Warenpräsenz bis kurz vor Ladenschluss vertraglich vorgeschrieben. Der WWF kritisiert das, aber Heribert Kamm hat Verständnis: „Wenn ich eine Verkäuferin bezahlen muss, dann soll die auch etwas zu verkaufen haben. Und wenn das Angebot zu klein ist, besucht der Kunde vielleicht nächstes Mal einen anderen Supermarkt.“

Da kann man also nichts machen? Die Bäcker bemühen sich. Es gibt schlaue Programme, die durch Einbeziehung von Wetter-Apps Nachfrageprognosen erstellen. Es gibt Rezepte, die einen Anteil von altem Brot im neuen ermöglichen. Es gibt im Land und beim Bund Runde Tische, wo Maßnahmen gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln diskutiert werden. Aber die einfache Lösung sieht Kamm nicht. Sein Plädoyer: „Wir müssen uns generell mehr Gedanken über den Wert unserer Lebensmittel und den Umgang damit machen. Das gilt nicht nur fürs Brot.“

Roggenmischbrot bekommt an Tag drei richtig Geschmack

Und der Landesinnungsmeister legt Wert darauf, dass die meisten Retouren nicht im Müll landen, sondern an die Tafeln gehen oder an Unternehmen, die sie zu Tierfutter verwerten. Das gelte für Brot und Kuchen, nicht aber für belegte Brötchen. Die müssten vernichtet werden. „Deshalb belegen wir nachmittags normalerweise nur noch auf Bestellung.“ Wenig hält der Bäckermeister von Versuchen, das Brot am Abend oder am nächsten Tag zum halben Preis zu verkaufen: „Damit ist noch keiner glücklich geworden. Wenn ich um 17 Uhr reduziere, verkaufe ich um 16 Uhr nichts mehr zum regulären Preis. So macht man sich selbst den Umsatz kaputt.“

Aber muss es denn immer frisch sein? Ist ein Brötchen nach drei Stunden wirklich unverkäuflich, wie der WWF beklagt? „Bei Weizen schon“, bestätigt Kamm. „Deshalb backen wir alle zwei Stunden frisch.“ Ansonsten irritieren ihn die Vorlieben der Kundschaft bisweilen schon: „Ein gutes Roggenmischbrot hält sich eine Woche und hat erst am dritten Tag richtig Geschmack.“ Das gilt allerdings nicht zwingend für die Industrieprodukte aus dem Selbstbedienungsregal. Und die werden mehr.

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