Fondue und Grillen

Auch am Silvesterabend: Die neue Lust auf Fleisch

Metzgermeister Christian Wirth schneidet Steaks vom großen Rinderfilet-Stück.

Metzgermeister Christian Wirth schneidet Steaks vom großen Rinderfilet-Stück.

Foto: Ted Jones

Arnsberg.   Fleisch ist derzeit überaus populär bei den Bundesbürgern. Das kann Christian Wirth, „Meister Fleisch-Sommelier“ aus Arnsberg, bestätigen.

Die Weihnachtsgans ist gerade verdaut, da geht es schon zum nächsten kulinarischen Leckerbissen. Silvester steht an und damit die existenzielle Frage: Was kommt auf den Tisch? Ein Vier-Gänge-Menü wie bei „Dinner for One“ oder doch lieber das gute alte, traditionelle Fondue?

Metzgermeister Christian Wirth aus Arnsberg-Oeventrop, seines Zeichens „Meister Fleisch-Sommelier“, erkennt einen gewissen Bedeutungsverlust beim Fondue: „Das war früher mehr.“ Sein heißer Tipp: „Warum grillen Sie nicht an Silvester?“

Eine große Tafel neben der Theke

Beim Betreten seines Verkaufs­ladens fällt sofort die große Tafel rechts neben der Theke ins Auge: „Winterzeit ist Grillzeit.“ Darunter aufgelistet: „Rumpsteaks, Filetsteaks, Hüftsteaks, Skirt-Steak, Flat Iron und T-Bone-Steak.“

Die Deutschen sind noch nie vom Fleisch gefallen - aber so populär wie jetzt war das Thema selten. Man könnte meinen: Fleisch ist in aller Munde. Spezialzeitschriften ergötzen sich an dem Thema, Grillseminare verbuchen Anmelderekorde, und Stände mit den exotischsten Fleischsorten bevölkern Wochenmärkte. Ja, Fleisch liege voll im Trend, bestätigt Christian Wirth, „für uns Metzger ist es gut, wenn sich die Menschen für Fleisch interessieren, sich damit auseinandersetzen.“

„Meister Fleisch-Sommeliers“ gibt es noch nicht wie Bratwürstchen auf dem Grill. Als der Oeventroper Metzgermeister 2014 in Österreich die spezielle Ausbildung zum Sommelier machte, zählte man in Deutschland vielleicht zehn solcher Titelträger.

Botschafter des guten Geschmacks

Seitdem ist Wirth als „Botschafter des guten Geschmacks“ unterwegs, wie er es bezeichnet, und berät Kunden, andere Metzgereien und Gastronomen. Begeistert Verbraucher für Unbekanntes rund ums Fleisch, für wenig bekannte Sorten und Teilstücke. „Die Produktion ist hierzulande industriell auf Masse gesteuert, dabei sind doch jeder Mensch und jedes Tier individuelle Wesen.“

Aber haben nicht die neugewonnene Fleisch-Vielfalt und das Ringen nach bester Qualität ihren Preis? Wie wollen sich die Verkäufer von „Fleisch für Kenner“ gegen die übermächtige Konkurrenz der Lebensmittelketten durchsetzen? „Es gibt Teilstücke bei Rind und Schwein, die bei guter Qualität genauso preiswert sind.“

Der Sauerländer denkt an kross gebratenen Schweinebauch oder an Schweinebrust. „Garen Sie Brustfleisch fünf Stunden im Dutch Oven (dreibeiniges Gefäß aus Gusseisen), nachdem sie es zuvor mit Sesamöl und Zwiebeln angebraten haben. Eine Geschmacksexplosion!“

Öffentlichkeitsarbeit für den Beruf

Ein Fleisch-Sommelier kann nicht nur mit Fachwissen bei seinen Kunden punkten, er ist auch ein Öffentlichkeitsarbeiter für seinen Beruf. „Wir werden immer noch gerne als Schlächter dargestellt. Das sind wir nun wahrlich nicht.“

Er habe einen der „kreativsten, herausforderndsten und spannendsten Jobs mit unendlich vielen Möglichkeiten“, sagt Wirth und zählt auf: neben dem Fleisch- und Wurstverkauf auch Catering, Grillseminare, Kundenberatung, Marketing und die Durchführung von Grillseminaren. In drei Jahren hat er 1500 Teilnehmer gezählt.

Christian Wirth rät Hobby-Grillmeistern, unmariniertes und ungewürztes Fleisch zu verwenden: „Rücken Sie das Ursprüngliche in den Vordergrund, damit Sie alle Sinne treffen können.“ Aber sind nicht die Geschmäcker tatsächlich wie sprichwörtlich verschieden? Der Oeventroper schüttelt den Kopf. „Bei 90 von 100 Menschen ist der ursprüngliche Fleischgeschmack gleich.“

Apropos Geschmack: Hat der Meister Fleisch-Sommelier nicht noch einen ultimativen Silvester-Tipp für die, die beim Grillen an der frischen Luft doch kalte Füße bekommen. „Ja klar“, sagt Christian Wirth, „legen Sie Rückenstücke vom Sika-Wild auf den Raclette-Grill. Das ist der Hammer!“

Rezepte: So gelingen Dips für Ihr Fondue

Zum Fondue gehören natürlich auch leckere Dips. Diese kann man bereits am Vortag zubereiten - denn häufig entfalten Saucen erst am nächsten Tag den besten Geschmack.

Rucola-Dip:

1 Bund Rucola waschen und trocken tupfen. 100 g Mayonnaise mit 50 g Naturjoghurt und 1 TL Dijon-Senf vermengen. Dann den Rucola zugeben, das Ganze pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Feta-Dip:

1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 200g Frischkäse mit 2 EL Milch verrühren. 200 g Feta-Käse in kleine Stücke zerbröseln und mit dem Frischkäse vermischen. 2 TL Kräuter der Provence dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Curry-Dip:

100 g Frischkäse mit 100 g Naturjoghurt vermischen. 1 gewürfelte Frühlingszwiebel, eine Viertel Salatgurke und eine halbe rote Paprika (beides in kleinen Stücken), 2 EL gehackter Koriander und 1 TL Curry-Pulver unterrühren. Um dem Dip noch eine kräftigere Farbe zu geben, können Sie eine Prise roten Pfeffer beimischen.

Meerrettich-Preiselbeer-Dip:

4 EL Sahnemeerrettich mit 3 EL Preiselbeer-Konfitüre, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Magerjoghurt, Salz, Pfeffer, 1 TL geriebene Zitronenschale und Worchestersauce verrühren.

Avocado-Limetten-Dip:

1 unbehandelte Limette heiß abspülen, Schale fein abreiben, Saft auspressen, die Hälfte auffangen. Einen halben Bund Schnittlauch waschen, trocken tupfen und grob hacken. Eine halbe Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 1 Avocado halbieren, entkernen, Fruchtfleisch in einen Rührbecher geben. Dazu kommen Limettenschale und -saft, Schnittlauch und Knoblauch. Mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Cocktail-Dip:

150 g Creme fraiche mit 3 EL Ketchup, 2 EL Weißwein und 1 EL Weinbrand verrühren. Die Masse mit 2 EL gehackte Petersilie, 1 TL geriebenem Meerrettich, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Paprika-Käse-Dip:

125 g Doppelrahm-Frischkäse und 100 g Sahnejoghurt verrühren. 2 kleine Gewürzgurken würfeln. 2 Knoblauchzehen abziehen und durchpressen. Alles zusammen verrühren und mit 50 g Paprikamark, Salz und Pfeffer abschmecken.

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