Advent

Bäckermeister Charly Grote gibt Tipps fürs Weihnachtsgebäck

In der Goldbäckerei Grote in Balve kommen die Teiglinge für das Spritzgebäck aus der Maschine. Bäckermeister Charly Grote hat selbst ein Auge drauf.

In der Goldbäckerei Grote in Balve kommen die Teiglinge für das Spritzgebäck aus der Maschine. Bäckermeister Charly Grote hat selbst ein Auge drauf.

Foto: Bernd Thissen / FUNKE Foto Services

Balve.  Mit dem Advent kommt auch die Zeit des Backens. Bäckermeister Charly Grote verrät Zutaten und Historisches zu Spekulatius, Christstollen und Co.

Es ist 7 Uhr morgens. Bis die Sonne über den Horizont blinzelt, dauert es noch ein wenig. Doch in der Backstube der Goldbäckerei Grote in Langenholthausen brennt schon lange das Licht. Ein Blick in die Öfen: Kein Brot, keine Brötchen, sondern Spekulatius backen hier. Seit Anfang Oktober läuft das Weihnachtsgeschäft. Die Kunden wollen Plätzchen, Stollen und Stutenkerle. Bäckermeister Charly Grote (60) verrät seine TOP 5 der Weihnachtsleckereien und garniert sie mit persönlichen Anekdoten und historischen Details.

Der Spekulatius kommt aus den Niederlanden

Bei Grote gibt es den hellen Butterspekulatius und den dunklen Gewürzspekulatius. Welche Gewürze genau hineinkommen, dazu schweigt der Fachmann. „Jeder Bäcker hat seine eigene Mischung.“ Nur so viel: Anis ist die Hauptzutat. Für die charakteristischen Motive der Plätzchen wurde der Teig früher auf ein geschnitztes Spekulatiusbrett aus Holz gedrückt und ausgeschlagen. Heute übernimmt eine Formmaschine die Arbeit.

Seinen Ursprung hat der Spekulatius in den Niederlanden. Im 18. Jahrhundert profitierte die holländische Feinbäckerei von Importen exotischer Gewürze. Eine neue Kreation war daraufhin ein dünnes, gut gewürztes Gebäck aus Mürbeteig mit dem Aussehen des Heiligen Nikolaus, dem Schutzpatron der Bäcker. Zu seinem Namen gibt es zwei Theorien: Entweder stammt er vom Lateinischen „Speculator“, bedeutet so viel wie Bischof. Oder er von „Speculum“, dem lateinischen Wort für Spiegel, da der Keks ein Spiegelbild der geschnitzten Holzform ist.

Das Spritzgebäck ist eine Erfindung der Familien

Das Spritzgebäck findet sich wohl in vielen Haushalten. Oft backen die Familien es selbst. Charly Grote glaubt, dass sie es auch in die Bäckereien getragen haben. „Früher hat es das beim Bäcker nicht gegeben.“ Ebenfalls früher: Der Bäckergeselle musste die Plätzchen händisch mit dem Spritzbeutel aufs Blech bringen. „Mir taten die Arme weh“, erinnert sich der 60-Jährige an seine Ausbildung. Er vermutet, dass der Name möglicherweise aus eben dieser Art der Herstellung entstanden ist, „aber wissen tue ich es nicht“.

Besonders wichtig beim Spritzgebäck sei „geschmeidige Butter“. Wer zuhause backen möchte, sollte sie am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Teig empfiehlt der Bäckermeister, sie zunächst mit dem Zucker schaumig zu schlagen und dann die restlichen Zutaten wie Ei und Mehl vorsichtig darunter zu heben. Grote betont, dass in seine Plätzchen nur „echte“ und vor allem „gute Butter“ kommt: „Keine Margarine wie in der Industrie.“

Der Stutenkerl hat viele Namen

Die Tradition des süßen Hefemänneken mit den Rosinen-Augen reicht bis ins Mittelalter, wo er noch aus Brotteig gemacht wurde. Büßer und Kranke, die die Eucharistie nicht empfangen haben, bekamen ihn als Ersatz für die Kommunion. Zu dieser Zeit sollte der Stutenkerl einen Bischof darstellen. Die Pfeife, mit dem Kopf nach oben, erinnert an einen tönernen Bischofsstab.

Später bekamen ihn vor allem Kinder zum Martinstag geschenkt. „Mittlerweile gibt es ihn aber an Nikolaus und er ist ein typisches Adventsgebäck“, sagt Charly Grote. Der Stutenkerl ist unter vielen Namen bekannt, z.B. als Weckmann oder Hefekerl. In Süddeutschland heißt er Klausenmann, die Ostfriesen nennen ihn Klaaskerl.

Der Christstollen ist in Dresden sogar geschützt

Der Christstollen war im Mittelalter zunächst ein Arme-Leute-Essen. „In der vorweihnachtlichen Fastenzeit hat man alles zusammengekratzt, was da war“, erzählt der Bäckermeister. Das war häufig nicht mehr als Mehl, Wasser und Hefe. „Die Rezeptur hat sich stark verändert. Heute gibt es deutlich bessere Zutaten.“ Und vor allem viele. Milch, Hefe, Mehl, Butter, Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat sind drin. Es gibt ihn auch in Geschmacksvariationen mit Nuss, Mohn oder Marzipan.

Die Herstellung ist besonders zeitaufwendig. Insgesamt eine Stunde lang muss der Teig ruhen. Zuletzt werden die Früchte und die Mandeln drunter gehoben. „Wir legen sie vorher in Rum ein, sonst wird der Stollen zu trocken“, so Grote. Schließlich soll er lange saftig bleiben. Und haltbar. Dafür sorgt ein Überzug aus Butter, Zucker und „süßem Schnee“, ein Puderzucker, der keine Feuchtigkeit aus dem Teig zieht. Bis zu einem Jahr lang könne so ein Stollen halten, „wenn er gut gemacht und gelagert wird“.

Am bekanntesten ist der Dresdner Stollen. Er darf auch nur im Raum Dresden gebacken werden. 1991 hat sich sogar der Schutzverband Dresdner Stollen gegründet, um dieses „Kulturgut“ zu schützen.

Die Sandnüsschen sind eine Eigenkreation der Goldbäckerei Grote

Wie bei allen Weihnachtsplätzchen ist die Grundlage ein Mürbeteig. Hinzu kommen Nussgries und Vanille. „Dann werden die Plätzchen mit dem Spritzbeutel aufdressiert.“ erklärt Grote. Das bedeutet, sie werden in Form gebracht. „Normalerweise braucht es für die perfekte Konsistenz viele Testphasen, aber hier hat das Rezept sofort funktioniert.“

Und was hat es mit dem Namen auf sich? Die Antwort liegt auf der Hand bzw. auf der Zunge: Im Mund zerfallen die Kekse wie Sand.

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