Adventsserie 7

Das Händchen für den besonderen Weihnachtsstollen

Blick in die Backstube der Konditorei Schwanbeck in Iserlohn.

Foto: Ralf Rottmann

Blick in die Backstube der Konditorei Schwanbeck in Iserlohn. Foto: Ralf Rottmann

Iserlohn.   Jetzt ist die Zeit für Plätzchen, Baumkuchen und nicht zuletzt für Stollen. Der wird nicht nur in Dresden gebacken, sondern auch in Iserlohn.

Jetzt ist die Zeit für Plätzchen, Baumkuchen und nicht zuletzt für Stollen. Der wird nicht nur in Dresden gebacken, sondern auch in unserer Region, wie im Tortenatelier Schwanbeck in Iserlohn-Gerlingsen.

In der Stollen-Bäckerei

Weihnachten riecht gut – vor allem in der Backstube! Ein Besuch im Tortenatelier Schwanbeck in Iserlohn .
In der Stollen-Bäckerei

Wie der Name des noch jungen Konditorinnenunternehmens schon sagt, ist es spezialisiert auf kunstvolle Torten. Für Hochzeiten, Geburtstage, Taufen, Kommunion und Konfirmation. „Eigentlich ist die Hochsaison für uns von April bis September“, erklärt Caroline Schwanbeck, die aktuell nach einer Fachkraft sucht. Nach Langeweile fühlt es sich in der Backstube an diesem Tag auch keineswegs an.

Ein Team junger Kreativer

Das Tortenatelier ist im Sommer von einem idyllisch gelegenen alten Bauernhof mit der so schönen Adresse Leckerhorstweg in ein etwas nüchternes Gebäude an einen Platz mit Geschäftszentrum umgezogen. Früher war in den 200 Quadratmeter großen Räumen ein Schuhgeschäft, zuletzt ein Kiosk. Etwas mehr Kundenfrequenz als im Grünen hat die Tortenmanufaktur seit dem Umzug schon, einen Laden oder ein Café betreibt Caroline Schwanbeck aber bewusst nicht, wegen des Aufwands. „Um zu bedienen, können meine Mitarbeiterinnen einfach zu viel.“

Als junge Kreative scheinen sie ihr in der Backstube einfach besser aufgehoben. Die junge Chefin, gerade gestern 29 Jahre alt geworden, beweist mit ihrem Konditoren-Team, dass hier nicht nur Torte geht. Das feine Gespür, das Händchen für die besonderen Stollen, hier scheint es vorhanden zu sein.

Kleine, mittlere und bis zu ein Kilogramm schwere Brocken stehen auf dem Programm, gefüllt mit Mohn oder Marzipan. „Mohnstollen gehen bei uns besser als klassische“, sagt Schwanbeck.

Zehn flinke Hände backen Stollen

Es ist kurz nach Mittag und das Team, an diesem Tag zehn flinke Hände, hat bereits allerhand vorbereitet. Die Fruchtnussmischung ist längst mit Rum begossen und durchgezogen, die breiige Biomohnmasse wurde morgens vorgekocht und steht parat. Nicht zu heiß, nicht zu fest, auch nicht zu flüssig darf sie sein, um bestmöglich verteilt werden zu können.

Massenhaft Hefeteig ist bereits angerührt und wird endlich aus dem Kühlhaus befreit. Die Temperatur ist ganz wichtig. Die Hefe-Bakterien sollen nicht zu früh zu Höchstform auflaufen. Der Teig soll langsam in die Gänge kommen – und in die richtigen Portionen aufgeteilt werden. Jana Lytkin übernimmt das mit höchster Akribie. „Ein, zwei Gramm mehr oder weniger ist nicht so schlimm“, erklärt sie mit konzentriertem Blick auf die Waage und teilt ein: Kleine Häufchen, mittlere Häufchen, große Häufchen für den Kilostollen. Sehr routiniert. Sie war die erste Auszubildende in der 2010 von Caroline Schwanbeck gegründeten Konditoren-Manufaktur.

Es vergeht nicht viel Zeit, und die Teigklopse werden von Luisa Rosemann, Azubi im letzten Lehrjahr, in runde Form gebracht. Die Prozedur ähnelt einer Turbo-Massage. Eine Portion in der Linken, eine in der Rechten. „Das geht in die Oberarme“, lächelt Luisa dem respektvoll staunenden Beobachter entgegen. „Fassen Sie einmal an, es lohnt sich“, ermuntert sie. Tatsächlich, die enorme Spannung ist fühlbar an der Oberfläche des nun zur runden Kugel massierten Teigs, der später von Chefinnenhand so platt wie ein Pizzaboden gewalzt wird.

250 Fälle für den Weihnachtsmarkt

Die Zeit vergeht wie im Flug. Fragen stellen, Staunen – nicht im Weg stehen (!), wenn das Team perfekt Hand in Hand arbeitet, um nach beinahe drei Stunden Beobachten mehr als 250 Stollen in blechernen Formen aus dem Ofen geholt zu haben. Trotz aller beschwerenden Tricks hat der Teig im Backofen manchmal so viel Kraft, dass er aus der Form wächst. „Es ist ein sehr harter Job hier. Wir müssen alles essen“, scherzt Chefin Schwanbeck mit ermunterndem Blick auf die überschüssigen Backränder.

Die Stollen, schön gebräunt, werden zum Abschluss mit feinstem Butterfett eingestrichen, in einem Vanillezuckergemisch gewälzt und schließlich mit Dekor-Puder beschneit. Verkauft werden sie stets frisch, denn mit Mohn gefüllt sind aufgrund des Feuchtigkeitsgehaltes nur 14 Tage haltbar, mit Marzipan überstehen sie ein paar Monate. Ihre Abnehmer findet das Team des Tortenateliers in diesen Tagen auf Weihnachtsmärkten. Am kommenden Wochenende in Arnsberg-Voßwinkel und in Letmathe, eine Woche später auch auf Schloss Hohenlimburg. Nun ist die Zeit, zu genießen.

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