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Trockenreifen: Was lange währt, wird rasch serviert

Marcus Hasecker vor dem Trockenschrank.

Foto: Thomas Hagemann/WP

Marcus Hasecker vor dem Trockenschrank. Foto: Thomas Hagemann/WP

Menden.   „Dry Aging“, das Trockenreifen von hochwertigem Fleisch, sorgt für Appetit anregende Zeilen und Bilder. Auch in Menden gibt's das gute Fleisch.

Mit Marcus Hasecker verhält es sich wie mit jedem Propheten im eigenen Lande: Gerade sorgt das „Dry Aging“, das Trockenreifen von hochwertigem Fleisch, landauf landab für Appetit anregende Zeilen und Bilder, da erzählt der Mendener Metzger, Koch und Küchenmeister so nebenbei, dass auch bei ihm Kunden ihr ausgesuchtes Stück besuchen können – im gerade eröffneten „Hasecker’s“ in Lendringsen.

Dort im Dorf, wie die Lendringser ihren Stadtteil nennen, stehen jetzt „Dry Ager“ und „Beefer“ – was man eben braucht, um aus Roastbeef oder Entrecot ein Festessen zu machen. Das Fleisch dafür stamme von einem befreundeten Züchter aus dem Hessischen, der ihm fürs nächste Jahr einen eigenen Wagyu-Bullen versprochen hat, berichtet der 47-Jährige. Der Mendener teilt offensichtlich die Begeisterung jener Kunden, die im „Hasecker’s“ ihr Fleisch besuchen kommen, das dort vier bis sechs Wochen – „für Liebhaber bis zu neun Monate“ – bei ein bis zwei Grad Celsius über Salzsteinen im Glasschrank trocknet.

Und was lange währt, wird rasch serviert: Nur wenige Sekunden hält Hasecker das Hochrippenstück in den 800 Grad heißen Beefer: „Das lässt das Fett karamellisieren, das Fleisch wird außen kross, bleibt innen roh – das ergibt pures Aroma“, schwärmt er. 2013 brachte er die Idee aus den USA mit und bietet das – bisher allerdings zugekaufte – Rindfleisch seither im Catering an.

Tatsächlich schmeckt es rund und nussig, Pfeffer braucht es nicht mehr. Wer Fleisch mag, wird diese Stücke lieben. Und Hasecker hofft auf viele Liebhaber, wenn er den nächsten Mittwoch erstmals zum „Meat-Woch“ macht: „Wenn das ankommt, wollen wir hier eine große Reifekammer einrichten.“

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