Silvester

Kreative Raclette-Tipps vom Schinkenwirt in Olsberg

Kalbsrücken mit Sesamreis und Auberginen

Foto: Michael Pfannes

Kalbsrücken mit Sesamreis und Auberginen Foto: Michael Pfannes

Olsberg.   Michael Pfannes, Inhaber des Waldhotels Schinkenwirt in Olsberg, gibt Tipps, wie das Raclette an Silvester noch ein bisschen besser schmeckt.

Wenn an Silvester die Raclettegrills ausgepackt werden, ist ein geselliger Abend vorprogrammiert. Zwischen, „Reichst Du mir mal...“, „Ich bräuchte noch...“ und „Dein Käse wird schwarz“ bleibt genug Zeit, sich über die Lieblingskombination im Pfännchen auszutauschen. Michael Pfannes, Inhaber des Waldhotels Schinkenwirt in Olsberg, hat der WP vier kreative Zusammenstellungen serviert, die am Silvesterabend garantiert echte Knaller werden.

Kalbsrücken mit Sesamreis und Auberginen

Etwas Leichtes schwebte Koch Michael Pfannes vor, als er sich für Kalbsrücken mit Sesamreis und Auberginen entschied. Das Pfännchen soll einen Kontrast bieten zum schweren Festtagsessen der vergangenen Tage. „Weihnachten hat man so fett gegessen. Ente, Gans, Rotkohl, das kann man jetzt nicht mehr sehen“, sagt Michael Pfannes. „Wir waren ein paar Tage vor Weihnachten bei einem Vietnamesen in Dortmund essen und das hat mir so gut geschmeckt, dass ich auch ein bisschen was Asiatisches probieren wollte.“ Für den leichten Genuss verzichtet der Koch auf Käse. Manch ein Liebhaber des beliebten, würzigen Kuhmilchproduktes wird darüber zunächst den Kopf schütteln. „Aber das Überbacken mit Käse überdeckt einiges an Geschmack“, so Pfannes. Wer nicht auf die obligatorische Zutat verzichten möchte, kann sie natürlich ergänzen.

  • 200 g Kalbsrücken – vom Metzger sauber pariert
  • ½ frische Aubergine
  • 1 Tasse gekochten Basmatireis
  • Pflanzenöl, schwarzen Sesam, Salz, Pfeffer, geschnittene Lauchzwiebeln zur Deko, Sesamöl

Und so geht’s: Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Kalbsrücken von allen Seiten auf dem Raclettegrill in etwas Öl anbraten. Dabei immer wieder wenden. Anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit vier Pfännchen mit jeweils zwei Esslöffeln gekochtem Reis befüllen und mit Sesamöl, Salz und Lauchzwiebeln würzen. Das vorgebratene Kalbsfleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Auberginen in den vorbereiteten Reispfännchen anrichten. Zum Fertigstellen nochmals bei Oberhitze in den Raclettegrill schieben.

Regenbogenforelle mit Peperonata

„Das nächste Pfännchen ist mal ohne Kartoffeln und Gratin“, sagt Michael Pfannes. Mit wenig Kohlenhydraten kommt die Kombination aus Paprika, Tomate und Filet von der Regenbogenforelle daher.

„Die Regenbogenforelle gehört zu den Fettfischen, da passt die Säure von der Paprika gut zu“, erklärt der 48-Jährige. „Den Fisch gibt es überall im Sauerland. Außerdem muss man keine Gräten zupfen.“

  • 200 g Forellenfilets ohne Gräten in kleine Stücke geschnittten
  • Je ½ frische Paprika – rot, grün, gelb
  • 1 kleine Tomate und ein paar Zwiebelwürfel
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, rosa Beeren, einige Zweige frischer Dill

Und so geht’s: Die Paprika und die Tomate in dünne Streifen schneiden. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln anbraten und immer wieder wenden. Anschließend kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit vier Pfännchen mit ein paar Tröpfchen Olivenöl vorbereiten und die gekochte Paprika-Tomaten-Zwiebel-Masse einfüllen. Die Forellenfiletstücke auf das Gemüse setzen und nochmals unter den Grill schieben. Dekoriert wird mit rosa Beeren und frischem Dill.

Hirschkalbs-Filetstücke mit Sellerie und Kartoffelgeröstel

„Kartoffelgeröstel ist was ganz typisches in meiner Heimat Franken“, erzählt Michael Pfannes. Die feinen Würfel der Erdknolle passen auch hervorragend ins Raclettepfännchen. Staudensellerie rundet die Kombi um die Filetstücke vom Hirschkalb ab.

„Viele kennen sicherlich Knollensellerie und denken dabei eher an etwas altbackene Küche“, so Pfannes. „Aber der Staudensellerie verleiht dem Pfännchen eine knackige, frische Note und gibt angeröstet ein ganz tolles, rundes Aroma.“

  • 200 g Hirschkalbsfilet (lecker ist es auch mit Rehrücken) – vom Metzger sauber pariert
  • 150 g Staudensellerie in feinen Scheibchen, die feinen Blätter zur Dekoration aufheben
  • 150 g Kartoffeln, gekocht und gewürfelt
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer, ein paar geschnittene Tomatenwürfel zur Deko, Trüffelöl

Und so geht’s: Das Hirschfilet von allen Seiten kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den in feine Scheiben geschnittenen Staudensellerie zusammen mit den gewürfelten Kartoffeln ebenfalls auf dem Grill anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die vier Pfännchen mit dem angebratenen Sellerie und den Kartoffelwürfeln befüllen. Das angebratene Filetstück in Scheiben schneiden und in den vorbereiteten Pfännchen anrichten. Mit einigen Tropfen Trüffelöl parfümieren, zum Fertigstellen nochmals in den Raclettegrill schieben. Michael Pfannes Empfehlung: Zu diesem Pfännchen passt ein gutes Glas Rotwein.

Kaiserschmarrn mit Beeren, Minze, Mandeln und Zucker

„So einen kleinen Kaiserschmarrn zu machen ist natürlich ein bisschen fummelig“, sagt Pfannes. „Man muss ihn ja zerpflücken, damit es kein ganzer Pfannkuchen ist.“

Das Dessert aus dem Raclettegrill macht dafür umso mehr her: Garniert mit Beeren, Minzblättchen, Mandelblättchen und Puderzucker ist der Kaiserschmarrn auch ein Augenschmaus.„Ein warmes Dessert schmeckt im Winter doch noch besser“, sagt Michael Pfannes. Wer trotzdem eine kleine Abkühlung bieten will, reicht zum fertigen Nachtisch eine Kugel Vanilleeis.

  • 200 ml Vollmilch
  • 40 g Zucker
  • 60-80 g Mehl
  • 1-2 Eier
  • Prise Salz
  • 70 g Butter
  • Frische Beeren, Minze, Mandelblättchen und Puderzuck

Und so geht’s: Die Eier trennen, das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Aus Milch, Mehl, Eigelb, Restzucker und Salz einen Teig rühren, anschließend den Eischnee unterheben. Die vorgeheizten Pfännchen mit reichlich Butter bestreichen, den Teig einfüllen und unter großer Hitze von oben den Teig stocken lassen. Mit zwei Gabeln die gebackene Masse zerrupfen und mit den Beeren nochmals unter den Grill schieben. Dekoriert wird mit Mandeln, Minze oder frische Melisse und Puderzucker.

Guten Appetit!

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