Metzger-Handwerk

Metzger aus Olsberg zeigt, was in die Bratwurst kommt

Fleischerei Manfred Neumann Olsberg: Bratwurstherstellung

Foto: Jutta Klute

Fleischerei Manfred Neumann Olsberg: Bratwurstherstellung Foto: Jutta Klute

Olsberg.   Zum Auftakt der Grillsaison gewährt Fleischermeister Manfred Neumann aus Olsberg einen spannenden Einblick in die Rostbratwurst-Produktion.

Bei Metzger Neumann geht es heute um die Wurst, genauer gesagt um die Bratwurst. Der 1. Mai steht vor der Tür und die Maiwanderer stehen in den Startlöchern. Das heißt: Bollerwagen, Bier, hoffentlich Sonne und ein gelungener Start in die Grillsaison. Grund genug, mal genau nachzufragen, was da so alles im Rostbratwürstchen steckt, wenn es in Handarbeit vom Metzgermeister produziert wird.

Metzger Manfred Neumann lässt sich in die Wurstküche gucken. „Wir heimischen Metzgerei-Fachbetriebe haben nämlich nichts zu verbergen,“ sagt der Olsberger Metzgermeister, der richtig sauer ist über das Buch „Schweinebande“, das ein Metzger als Autor kürzlich vorgestellt hat. Darin geht es unter anderem um Gammelfleisch, verwässerte Produkte und ekelige Wurstwaren.

Zutaten sind geheim

„Das, was da beschrieben wird, kann sich heute kein Fachgeschäft erlauben und hat mit unseren Fachbetrieben nichts zu tun. Bei uns zum Beispiel wird nur das verarbeitet, was ich selbst essen würde“, so der 52-Jährige. Seine Bratwurst also zum Beispiel.

Die Fleisch-Grundzutaten hat er bereits durch den Fleischwolf gedreht. Er präsentiert das Ergebnis: zwei Behälter mit Schweine- und Rinderhackfleisch. Außerdem kommt Schweinefett dazu. „Das ist sozusagen der Geschmacksverstärker“, schmunzelt Manfred Neumann.

Weitere Zutaten: Phosphat, Kochsalz, Pfeffer, Zwiebeln und diverse Naturgewürze, wie zum Beispiel Ingwer und Muskat. „Die restlichen Gewürze sind geheim. Das Rezept habe ich von meinem Vater.“ Wichtig ist ihm, dass kein Milcheiweiß zugefügt wird. Das käme teilweise in der Fabrikherstellung zum Einsatz. Und wofür ist das Phosphat? Der Fachmann erklärt: Wenn das Fleisch schlachtwarm ist, enthält es Phosphat. Beim Abkühlen baut es sich ab. Es werde wieder zugesetzt, damit die Komponenten zusammen halten.

Temperatur im Auge behalten

Wie geht’s weiter mit der Wurst? Alle Zutaten kommen in den Kutter und werden dort zu einer geschmeidigen Fleischmasse verarbeitet – ähnlich wie beim Kuchenteig. Das Messer dreht sich im Schnellgang mit 5000 Touren. „Das Brät wird klein und erwärmt sich“, so der Fachmann. Deshalb ist es für ihn wichtig, die Temperatur im Auge zu behalten. Um die wieder herunter zu bekommen, kommt eine Ladung Eis dazu. Und schon sinkt die Temperatur auf minus 1 bis minus 2 Grad. Ein Zähler zeigt die Runden an, die sich die „Rührschüssel“ dreht. Manfred Neumann weiß: Bei 30 Runden ist die Masse perfekt, aber noch ohne Pelle.

Ab in die Wurst-Pelle

Damit das professionell klappt, kommt die Vakuum-Maschine zum Einsatz. Durch ein Rohr wird die Fleischmasse in einen Schweinedarm abgefüllt – pro Wurst werden 125 Gramm abgegeben. Schnell entsteht eine lange Würstchenkette, die noch im 72 Grad heißen Wasser gebrüht werden muss, denn die Rostbratwurst ist eine Brühwurst. Kalt abschrecken, aufhängen. Fertig ist die Wurst!

Und wie genießt Metzgermeister Neumann sie am liebsten? „Mit Senf, einer Scheibe Brot und Weißbier.“ Na, dann: Guten Appetit! Folgen Sie uns auf facebook

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