WILD

Genießer wissen Maria Watermanns Rehrückenrezept zu schätzen

Mmmmmmh...Rehrücken. Maria Watermann kennt ein Rezept für die perfekte Zubereitung.

Mmmmmmh...Rehrücken. Maria Watermann kennt ein Rezept für die perfekte Zubereitung.

Foto: Bernd Richter / WP

Balve.  Herbstzeit ist Wildzeit. Heimische Gastronomen werben damit. Aber was können Genießer zuhause zubereiten? Maria Watermann hat eine Idee.

Wild auf Wild! Herbstzeit ist Jagdzeit. Im ganzen Monat Oktober dürfen unter anderem Rotwild, Dam- und Sikawild sowie Rehwild gejagt werden, ab heute (16. Oktober) auch Fasane, Feldhasen und Wildkaninchen.

Für jede Wildart gelten gesetzlich festgelegte Jagd- und Schonzeiten. Sie richten sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere. Deshalb gibt es nicht das ganze Jahr über frisches Wildbret von allen Tieren. Im Herbst allerdings ist das Angebot ausgesprochen groß.

Der Deutsche Jagdverband (DJV) hat erkannt, dass öffentliche Zustimmung durch den Magen geht – im Gastro-Gewerbe wie in privaten Küchen. Tatsächlich geht die Rechnung des Verbandes vielerorts auf. So werben heimische Gastronomen derzeit im Hönnetal an der B 515 in Volkringhausen für ihre Wild-Spezialgerichte.

Wer sich nicht nur mit dem gesamten Thema Jagen bestens auskennt, sondern auch mit dem Zubereiten von Wild, ist Maria Watermann. Seit neun Jahren ist sie die Vorsitzende der Märkischen Kreisjägerschaft. Passend zur Saison schlägt sie vor: „Frikadellen von Wild sind sehr lecker. Allerdings muss dann hierzu auch Hackfleisch von Rind oder Schwein zugesetzt werden, damit die Frikadellen nicht so trocken sind. Aber ein leckerer Reh- oder Wildschweinrücken ist auch nicht zu verachten. Im übrigen schmecken eigentlich alle Wildgerichte, sofern sie gut zubereitet werden, mehr als lecker.“

Maria Watermann kocht gern nach Lust und Laune, rezeptfrei! Ein Kochrezept, das sie aber sehr empfehlen kann, ist der „Rehrücken im südlichen Kleid“ aus der Broschüre „Von Natur aus fit“.

Zutaten

Rehrücken, 1,2 kg
2 EL Erdnussöl
1 unbehandelte Orange
4 Knoblauchzehen
4 getrocknete Feigen, halbiert
1 Radicchio, nur die Spitzen
1 Chicorée, Spitzen
200 ml Wildsauce
1 EL Balsamico-Essig
Fleur de Sel
Chilipulver
1 TL Honig
Für die Marinade:
zerdrückte Wacholderbeeren
4 zerdrückte Pfefferkörner
1 EL Rosmarinnadeln
1 Bio-Orange, abgeriebene Schale
1 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung

Für die Marinade sämtliche Gewürze mit dem Olivenöl verrühren. Rehrücken mit der Marinade einreiben, über Nacht im Kühlschrank zugedeckt stehen lassen. Bratpfanne oder Bräter in der Größe des Rehrückens erhitzen, das Erdnussöl erwärmen, Rehrücken auf beiden Fleischseiten kurz anbraten, damit sich die Poren schließen. Den Rücken so drehen, dass er auf den Knochen liegt. Im Ofen bei 220 Grad etwa 20 Minuten braten, bis ein wenig Blut austritt. Rehrücken auf einem Kuchenblech bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Orange mit Schale in Spalten schneiden und entkernen. Knoblauchzehen schälen. Orangenfilets, Knoblauchzehen, Wildfeigen, Radicchio und Chicorée in den Bräter geben, 10 Minuten unter Rühren rösten. 100 ml Wildsauce und Balsamico-Essig zufügen, mit Fleur de Sel, Chilipulver und Honig abrunden.

Rehrücken nochmals in den Bräter legen und etwa 5 Minuten kurz nachbraten. Auf eine vorgewärmte Platte legen und mit den geschmorten Beilagen garnieren.

Die Sauce in ein Pfännchen geben, mit der restlichen Wildsauce aufkochen, in der Saucière servieren. Den Rehrücken tranchieren, mit dem Gemüse und den Früchten anrichten.

Was schmeckt dazu als Beilage? Kennerinnen wie Maria Watermann sagen: Spätzle oder Briocheknödel.

Der DJV hat für Genießer eine eigene Internetseite eingerichtet. Sie heißt www.wild-auf-wild.de. Dort sind unter anderem Rezepte und Küchentipps zu finden. Außerdem gibt es Warenkunde.

Leserkommentare (0) Kommentar schreiben