Das perfekte Frühstücksei

Duisburger Uni-Professor klärt über das perfekte Ei auf

Die Formel für das perfekte Ei im Hintergrund ist nicht von ihm: Trotzdem weiß der Uni-Professor Axel Lorke, wie es gelingt.

Die Formel für das perfekte Ei im Hintergrund ist nicht von ihm: Trotzdem weiß der Uni-Professor Axel Lorke, wie es gelingt.

Foto: Fabian Strauch

Duisburg  Im Labor dem perfekten Ei auf der Spur: Über einen unterhaltsamen Vormittag mit einem experimentierfreudigen Duisburger Uni-Professor.

.Außen hart und innen ganz weich – für viele das perfekte Frühstücksei. Wie kann es am besten gelingen? Worauf muss ich achten? Und kann ich eigentlich auch auf dem Mount Everest ein wunderbar weiches Ei kochen? Fragen über Fragen, denen wir uns mit Axel Lorke genähert haben. Er ist Professor für Experimentalphysik und im Uni-Labor zu jedem Versuch bereit.

Eiweiß und Eigelb, erklärt Lorke zunächst einmal, werden bei derselben Temperatur hart – ungefähr bei 70 Grad. Der Weg zum perfekten Ei beginne deshalb nicht mit dem Kochen, sondern mit dem Lagern. Am besten im Kühlschrank. Es sollte nämlich ein richtig schön kaltes Ei ins heiße Wasser gelegt werden. „Ein möglichst großer Temperaturunterschied ist wichtig, weil die Wärme von außen nach innen strömt“, erklärt der Experimentalphysiker. „So wird erst das Eiweiß hart und der Dotter bleibt schön weich – wenn man den richtigen Zeitpunkt nicht verpasst...“

Der Test mit dem Thermometer

Den trifft auch ein Axel Lorke nicht ohne Hilfsmittel. Auf einem Tisch vor ihm hat er auf einer Herdplatte Wasser in einem ganz normalen Topf zum Kochen gebracht. Drei Eier wandern hinein – und ein Indikator-Ei mit drei Markierungen: weich, mittel und hart. Lorke startet eine große Stoppuhr. Nach ziemlich genau fünf Minuten hat der Farbstoff im unechten Ei die gewünschte Linie erreicht. Lorke nimmt einen Löffel, holt alle Eier heraus und macht den Thermometer-Test. Erst beim Eiweiß: gut 70 Grad, wie vermutet. Dann beim Dotter: 51 Grad. Perfekt und der Beweis für Lorkes Eingangserklärung.

Der Experimentalphysiker lächelt und widmet sich nun der Mount-Everest-Frage zu. Dazu erhitzt er Wasser auf rund 70 Grad, füllt es in ein Reagenzglas, legt ein Ei hinein und stülpt eine Vakuumglocke darüber. Noch kocht logischerweise nichts. Das ändert sich allerdings, als Lorke den Luftdruck im Inneren auf 0,3 bar, auf Mount-Everest-Verhältnisse, absenkt.

Auf dem größten Berg der Erde siedet das Wasser nicht erst bei 100, sondern bereits bei 70 Grad, weil die Wassermoleküle durch den geringeren Luftdruck weniger „Befeuerung“ brauchen, um in die Luft zu entweichen. „Durch die geringere Temperatur würde das Ei allerdings gut eine Stunde brauchen, bis es fertig ist“, sagt der Experte. „Und perfekt wäre es dann auch nicht – eher glibberig.“

Zum Schluss wagt er sich an ein nicht ganz ernst gemeintes Experiment. „Wenn es so schwierig ist, die richtige Konsistenz bei Eiweiß und Eigelb hinzubekommen, sollte man beides vielleicht trennen...“ Gesagt, getan, in kleine Schälchen gefüllt und auf einer heißen Herdplatte positioniert. Das Eiweiß zuerst, dann den Dotter. Nach wenigen Minuten sieht das Ergebnis gar nicht so schlecht aus. „So kriegt man auf etwas ungewöhnliche Art und Weise auch ein perfektes Ei hin“, sagt Lorke und schmunzelt. „Empfehlen würde ich das allerdings nicht.“

Der Klassiker

Was ist mit einem Eierkocher? Der Experimentalphysiker schüttelt den Kopf. „Weil durch den Dampf die Wärme nicht so gut weitergeleitet wird.“ Er favorisiert ganz klar die anfangs vorgestellte klassische Wasser-im-Topf-Variante. „Bevor aber jemand falsche Schlüsse zieht: Nicht jedes Ei ist nach fünf Minuten perfekt“, so Lorke. „Der richtige Zeitpunkt hängt von der Größe oder der Temperatur des Eis und des Wassers ab.“ C. D. H. Williams von der Uni in Exeter hat dazu mal eine sehr komplexe Formel hergeleitet.

Die braucht Lorke übrigens zu Hause nicht, um zu wissen ob die Eier im Topf fertig sind – dank seines singenden Induktions-Eis. „Am Anfang gibt’s ,California Dreamin’ und spätestens bei ,San Francisco’ von Scott McKenzie müssen die Eier raus...“

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