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Drei Hagener Köche und ihre Erfahrung mit dem Kürbis

Früher ein Arme-Leute-Essen, heute für viele eine beliebte Delikatesse. Doch der Kürbis ist für Gastronomen oft eine Herausforderung und passt nicht in jedes Konzept, wie die drei Hagener Köche berichten.

Foto: Fabian Strauch

Früher ein Arme-Leute-Essen, heute für viele eine beliebte Delikatesse. Doch der Kürbis ist für Gastronomen oft eine Herausforderung und passt nicht in jedes Konzept, wie die drei Hagener Köche berichten. Foto: Fabian Strauch

Hagen.   Populär, aber für die Gastronomie eine Herausforderung: Drei Hagener Köche berichten von ihren eigenen Erfahrungen mit dem Kürbis.

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Er hat bereits eine lange Geschichte, der Kürbis. Ursprünglich aus der Neuen Welt stammend, fand er seinen Weg über den Atlantik nach Europa. Schon lange ist er auch in der Region angekommen. Aber wie gehen Hagener Gastronomiebetriebe mit ihm um? Die WESTFALENPOST ging auf Spurensuche in drei ganz unterschiedlichen Hagener Speiselokalen.

La Belle Epoque

„Der Kürbis ist ein Allroundgericht“, erklärt Scharoch Nemanfar, Koch im La Belle Epoque in der Neumarktstraße. Damit gibt er bereits den ersten Grund für die gegenwärtige Popularität wieder. In seinem Restaurant kommt der Kürbis im Herbst immer mal wieder zum Einsatz. Meist in Form der klassischen Kürbiscremesuppe. Alles andere ist für ihn auf der Speisekarte eher schwierig umzusetzen. Er weiß jedoch von ganzen Gänge-Menüs nur mit Kürbisspeisen zu berichten. Von Kürbis-Kartoffel-Gratin und Kürbisravioli bis zu Kürbiskuchen als Dessert.

Die Bandbreite der Verarbeitungsmöglichkeiten ist enorm. Das liegt vor allem daran, dass der Kürbis selbst nicht besonders dominant im Geschmack ist und es daher vor allem auf die Würzung und Zubereitung ankommt. „Meistens wird der Kürbis mit Ingwer verfeinert. Kokosmilch oder Kurkuma sind ebenfalls beliebt“, weiß Nemanfar zu gängigen Zubereitungsmöglichkeiten zu berichten. „Außerdem ist der Kürbis sehr gesund.“ Besonders die Kerne haben eine positive Wirkung auf Blase und Prostata.

Insgesamt muss sich der Kürbis seine Popularität in deutschen Küchen jedoch erkämpfen. „Er war ein klassisches Essen der Nachkriegszeit und besitzt für ältere Generationen bis heute einen negativen Beigeschmack“, sagt ScharochNemanfar. „Erst in den vergangenen Jahren hat sich diese Sicht geändert.“

Kantine des Landgerichts

Lutz Könnecke, Küchenmeister in der Kantine des Landgerichts und damit Betreiber einer der noch wenigen verbliebenen Kantinen in Hagen, die nicht von Lieferdiensten versorgt werden, sieht sich nicht von dem „Kürbis-Trend“ betroffen. „Es ist eine schwierige Aufgabe, für 300 Mitarbeiter und Gäste zu kochen. Mit meinem Speiseplan muss ich ein enorm großes Publikum ansprechen und dauerhaft für Abwechslung sorgen“, berichtet der 63-Jährige, der Ende des Jahres in den Ruhestand geht.

Der Kürbis genießt als Speise keine große Popularität in der Kantine. Er ist „zu speziell“, sagt Könnecke. Vermutlich ist der erwähnte Ruf als Nachkriegsessen daran Schuld. Der Küchenmeister setzt ansonsten in der Kantine auf saisonale Küche und regionale Zulieferer. Besonders klassische Kohl- und Wirsinggerichte stehen im Herbst auf dem Plan. Mit traditionell deutscher Küche vermag er sogar jüngere Generationen anzusprechen, sagt Lutz Könnecke – auch ohne die Trendspeise Kürbis.

Allerwelthaus

Die Speisekarte des Café Mundial im Allerwelthaus zeigt eindeutig, dass der Kürbis sich auch in vielen internationalen Speisen versteckt. Er taucht hier in exotischen Gerichten, wie dem ungarischen Tökfozelék auf (siehe unser Rezeptvorschlag rechts) . Aufgrund des ausschließlich vegetarischen oder veganen Angebots des Cafés, das zudem großen Wert auf saisonale und biologische Produkte legt, rücken die Herbstgerichte wie Kohl und Kürbis derzeit mehr in den Fokus.

In der Küche des Allerwelthauses werden die vielfältigen Verarbeitungs- und regionalen Bezugsmöglichkeiten geschätzt. Abwechslung ist bei den täglich frisch zubereiteten Speisen wichtig, da viele Gäste zu einem festen Kern an Stammkundschaft gehören, sprich: Sie wollen nicht immer die gleichen Speisen auf dem Teller sehen.

Der Kürbis gehört daher selbstverständlich fest zum Programm im Herbst und ist sehr beliebt.

„Klassiker, wie die Kürbissuppe erfreuen sich genauso großer Beliebtheit, wie die eher ausgefallenen Speisen“, sagt Martina Kramer, eine von zwei Köchinnen vor in dem alternativen Restaurant im Ferdinand-David-Park an der Potthoffstraße.

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