Lebensmittelverschwendung

So kämpfen Gastronomen in Hattingen gegen Verschwendung

Dass Speisereste im Abfall landen, lässt sich nicht immer vermeiden. In den Hattinger Restaurants versuchen die Betreiber das aber soweit es geht zu vermeiden.

Dass Speisereste im Abfall landen, lässt sich nicht immer vermeiden. In den Hattinger Restaurants versuchen die Betreiber das aber soweit es geht zu vermeiden.

Foto: lucentius / Getty Images

Hattingen.   Im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung ist eine genaue Kalkulation wichtig. Hattinger Restaurants passen auch die Portionsgrößen an.

Aktionen, Lebensmittel nicht zu verschwenden, gibt es viele. Hattinger Gastronomen kalkulieren sehr genau, wie viel sie benötigen – und werfen kaum Lebensmittel weg.

„Das kann man sich auch wirtschaftlich gar nicht erlauben“, sagt Thomas Weiß vom Gasthaus Weiß. Außerdem ist die Müllvermeidung in den Restaurants ein großes Thema.„Wir versuchen, die Produkte so effektiv wie möglich auszunutzen“, sagt Semi Hassine vom Restaurant Fachwerk. Kauft er beispielsweise einen großen Wolfsbarsch oder eine Dorade, so kommt das Filet auf den Teller. „Aus dem Kopf und den Gräten kochen wir einen Fischfond.“ Aus Gemüseresten und -schalen macht er eine Brühe. Spargelschalen kocht er aus. Und die Karkasse einer Gans ist gut für einen Gänsefond.

Auf Vorrat kauft Hassine sowieso nicht. Er geht zwei- bis dreimal pro Woche einkaufen. „Erstens, weil wir frische Ware wollen, aber auch, weil wir hier im alten Fachwerkhaus gar nicht die technischen Lagermöglichkeiten haben“, erklärt der Koch.

Kleinere Portionen, um Lebensmittel nicht wegschmeißen zu müssen

Um Lebensmittel nicht wegschmeißen zu müssen, macht er außerdem die Teller nicht so voll. „Am Anfang der Spargelzeit hatte ich beispielsweise immer zu viele Kartoffeln pro Portion. Die kamen zurück. Jetzt habe ich die Menge reduziert. Wir sagen den Gästen aber, dass wir gerne nachlegen, wenn mehr gewünscht wird.“

So hält es auch Philipp Diergardt vom Restaurant Diergardts Kühler Grund. „Fisch und Fleisch essen die Gäste meistens auf, aber die Sättigungsbeilagen kamen häufig zurück. Darum legen wir lieber weniger auf den Teller und der Service vermittelt, dass wir noch nachlegen.“ Einige Gäste würden von sich aus schon die Sättigungsbeilage abbestellen oder reduziert wünschen. „Etwas wegzuschmeißen, tut weh. Es lässt sich aber nicht ganz vermeiden. Die Abfälle kommen in eine Biogasanlage.“

Nachhaltig produzierte Lebensmittel verwenden

Diergardt legt Wert darauf, nachhaltig produzierte Lebensmittel zu verwenden, um so die Umwelt zu schonen. Und: „Wir verwenden gern das ganze Tier, nicht nur das Filet.“

Wenn Lieferanten Waren mit allzu viel Material verpacken, spricht Diergardt sie darauf auch schon mal an. Derzeit steigt das Restaurant außerdem um von Plastikstrohhalmen hin zu umweltfreundlicheren Alternativen. „Da sind wir im Gespräch mit einem Händler, der ab dem kommenden Monat Strohhalme aus Bambus anbietet.“ Die Wirte des Kulinarischen Altstadt-Marktes (KAM) generell würden sich für Abfallvermeidung einsetzen: Einweggeschirr und -besteck ist tabu.

Altfett wird für fünf Euro verkauft

Penibel wird im Restaurant Burgstuben Haus Kemnade der Müll getrennt. Das Altfett wird gesammelt und für „fünf Euro pro Tonne“ verkauft. Einwegsysteme lehnt Chef Heinz Bruns ab, bekommt zudem Lebensmittel in Papp-, Holz- oder Kunststoffbehältern – alle wiederverwendbar. Mit seinem Team achtet er darauf, dass möglichst wenig in die „Nassmülltonne für die Speisereste“ wandert.

„Jede Tonne à 240 Liter kostet 27,50 Euro in der Entsorgung“, sagt Bruns. Doch für ihn ist das Vermeiden von Lebensmittelmüll nicht nur eine Preis-, sondern auch eine Haltungsfrage. Selbst Fonds zu kochen, ist da – wie bei vielen Gastronomen – auch seine Strategie.

Orientierung an Reservierungen

Aber außerdem gehört der Mut zur Lücke dazu. „Zwei Mal pro Woche kaufe ich beispielsweise Fisch. Der steht bei mir gar nicht auf der Karte. Ich biete ihn dann aktuell an. Ich kaufe immer nur so viel Fisch, wie ich auch glaube, verkaufen zu können. Da kann ich mich an den Reservierungen orientieren. Kaufe ich freitags ein und die zehn Schollen sind Sonntagmittag schon weg, dann gibt es eben kein Schollenfilet mehr.“

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