Sommertour

Brot und Baguette in Herdecke von Hand gemacht

Stolz präsentieren Robin Hagenkötter und die Teilnehmer des Back-Kurses ihre fertigen Brote.

Stolz präsentieren Robin Hagenkötter und die Teilnehmer des Back-Kurses ihre fertigen Brote.

Foto: Ann-Kathrin Kohlhaw

Herdecke.   Die Herdecker Bäckerei Hagenkötter lud unsere Leser zu einem Besuch in ihre Stube ein. Natürlich durften die Besucher auch selbst backen.

In äußerst beschaulicher Umgebung und leicht versteckt liegt es, das Heiligtum von Familie Hagenkötter. So versteckt, dass sich die nicht ganz ortskundigen Autoren dieses Artikels auf ihrer Hintour zur Backstube am Ahlenberg erst einmal gründlich verfahren. Kein Problem, denn zunächst müssen die bereits anwesenden Leser und Leserinnen ohnehin einige hygienische Vorbereitungen treffen, um kurz darauf einen tiefen Einblick in das gute alte Bäckerhandwerk zu erhalten.

Nachdem Robin Hagenkötter, der den Familienbetrieb innerhalb der kommenden Monate in vierter Generation fest übernehmen wird, die zwölf Teilnehmer aus verschiedensten Altersklassen in der Stube begrüßt, geht es ans Waschbecken. „Hände waschen ist beim Umgang mit Lebensmitteln unerlässlich. Plastikhandschuhe sind nicht erforderlich, zumal manche darauf allergisch reagieren“, erklärt er. Wohl aber eine Schürze.

Brot und Baguette für alle

In den knapp drei Stunden, die sich Hagenkötter weit nach seinem eigentlichen Dienstschluss für die Besucher nimmt, darf jeder sein eigenes Roggenmischbrot und ein Dinkelbaguette backen. So, wie es die Familie seit nunmehr 121 Jahren jeden Tag auch tut. Am Anfang steht der Teig. Für die zu produzierende Menge Brot benötigt die Gruppe vier Kilogramm Roggenmehl, zwei Kilogramm Weizenmehl und 250 Gramm herkömmliches Speisesalz. Der Experte empfiehlt „2,5 Prozent Salz auf die jeweilige Mehlmenge.“

Sofort entstehen erste lautstarke und tiefenfachliche Diskussionen zwischen Hobbybäckern und Profis: „Welche Mehlstärke ist die richtige? Worauf muss ich bei den anderen Rohstoffen achten? Also Sauerteig finde ich persönlich ja eher schwierig zu verarbeiten...“. Schnell wird klar: Hier stehen Leute an den großen Holztischen, die sich nicht zum ersten Mal in der Bäckerkunst versuchen. Die Expertise der Hagenkötters ist natürlich trotzdem eine große Hilfe, auch beim anschließenden korrekten Formen des Teigs. Jenny Dzafic gibt ehrlich zu: „Zuhause hätte ich schon längst ‘nen Rappel gekriegt.“

Als der Teig nach guten 20 Minuten aus dem Mischer kommt, erfüllt ein angenehmer Geruch den warmen Raum. Wohltemperiert und von erstaunlich fluffiger Konsistenz ist das Rohmaterial. Die Leser sind beeindruckt, Robin Hagenkötter spielt die Euphorie in aller Berufsroutine runter: „Wenn sie einmal 200 Brote so gemacht haben, geht das wie von selbst.“ Brot und Baguette gehen im Anschluss für 20 Minuten in den 260 Grad heißen Backofen.

Großräumige Produktionshalle

Zeit für eine kleine Führung durch die Produktionsräume. Diese wurden – nachdem Karl und Anna Hagenkötter im Jahre 1896 den Grundstein für den Traditionsbetrieb legten – im Krieg fast völlig zerstört. Mittlerweile ist der Wiederaufbau allerdings so weit fortgeschritten, dass „uns das Bauamt weitere Anbauten verbieten würde“, verrät Robin Hagenkötter.

In den anderen, nach und nach im Laufe der Jahrzehnte angebauten Räumlichkeiten werden vor allem die süßeren Speisen wie Kuchen, Torten, Croissants sowie Weihnachts-Spezialitäten wie Spekulatius gebacken oder Marmeladen und Konfitüren angerührt. Des Weiteren werden hier am Ende einer Schicht schon einmal Teige und Produkte für den nächsten Produktionstag auf die entsprechende Temperatur gebracht, damit sie mitten in der Nacht um 2.30 Uhr flott verarbeitet werden können.

Der zukünftige Chef bekräftigt: „Wir versuchen immer, alle Produkte bis 8 Uhr morgens in unseren Filialen vorrätig zu haben“ Damit dies klappt und die fünf Standorte in Herdecke, Witten und Hagen rechtzeitig versorgt werden, teilen sich drei Fahrer die Lieferungen. Die direkten Nachbarn am Ahlenberg, mit denen die Bäckersfamilie ein gutes Verhältnis pflegt, schauen lieber persönlich vorbei. „Manche kommen morgens sogar im Bademantel rum, um sich frische Brötchen zu kaufen“, lacht Seniorchefin Silvia Hagenkötter.

Begeisterung über das Ergebnis

Für die eifrigen Besucher geht es im Anschluss zurück in den Produktionsraum – die Brote sind fertig. „Wow, das sieht ja schon richtig gut aus“, schallt es unisono aus mehreren Mündern. Andere zücken ihre Smartphones und Kameras, um die Einblicke in Bild und Ton festzuhalten.

Bis das Backwerk aber auf verzehrtaugliche Temperaturen herunterkühlt, müssen sich alle Beteiligten noch ein wenig gedulden. Zeit für eine Pause bei Kaffee und hausgemachtem Butter-Mandelkuchen. Auch hier sind sich wieder alle Besucher einig: Dieser Geschmack ist anders als der, den man von Discounter-Tiefkühlware kennt.

Selbiges gilt für das erste fertige Brot, welches Robin Hagenkötter wenige Minuten später an den Tisch liefert. Und auch die Milch zum Kaffee kommt nicht aus der Kühltruhe, sondern frisch vom Bauernhof. Eine Viertelstunde später sind die Kaffeekannen ebenso leergefegt wie die Brot- und Kuchenteller. Am Ende der dreistündigen Praxistour nehmen die Leser dann ihr eigens gebackenes Brot und Baguette mit nach Hause. Begeisterte Mienen und große Vorfreude auf das anstehende Abendessen und Frühstück inklusive.

Auch der Fachmann ist zufrieden

Die Chancen auf eine Wiederholung im nächsten Jahr stehen nicht so schlecht, befragt man Robin Hagenkötter: „Die Gruppe war sehr angenehm, auch von ihrer Größe. Mit 30 Leuten funktioniert sowas einfach nicht. Ich bin zudem angenehm überrascht, wie gut die Ergebnisse geworden sind.“

Ein wenig Abwechslung vom Alltag für den 35-Jährigen. Denn nur wenige Stunden nach dem Besuch unserer Leser geht es schon wieder ins Bett. Schließlich klingelt um 1.30 Uhr der Wecker...

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