Arbeitsmarkt

Olper Gastronomie geht das Personal aus

Für Beschäftigte in der Gastronomie gehört Nachtarbeit zum Alltag. Das Arbeitszeitgesetz soll sie vor extremer Belastung schützen. Doch Behörden kontrollieren nur sehr selten, ob das Gesetz eingehalten wird, kritisiert die Gewerkschaft NGG.Foto (alle Rechte frei): Tobias Seifert / NGG

Für Beschäftigte in der Gastronomie gehört Nachtarbeit zum Alltag. Das Arbeitszeitgesetz soll sie vor extremer Belastung schützen. Doch Behörden kontrollieren nur sehr selten, ob das Gesetz eingehalten wird, kritisiert die Gewerkschaft NGG.Foto (alle Rechte frei): Tobias Seifert / NGG

Foto: Tobias Seifert

Kreis Olpe.   Unattraktive Arbeitszeiten, raues Klima und mieser Lohn. Immer mehr Mitarbeiter legen die Schürze ab. Isabell Mura hat einen Lösungsansatz.

Gute Qualität und ein guter Service sind die Erfolgsgaranten in der Gastronomie. Vielleicht noch wichtiger als die Qualität der Speisen ist ein guter, liebenswerter, aufrichtiger, freundlicher und schneller Service. Und das ist das Problem - auch im Kreis Olpe. Der Gastronomie gehen die Mitarbeiter aus und das stellt die Wirte vor immer neue Herausforderungen.

Buja Berisha, Wirt des Benediktiner Wirtshaus und des Bistros im AlleeCenter Attendorn, ist ein alter Hase in der Gastro-Szene. Als er Ende letzten Jahres sein Wirtshaus eröffnete, suchte er händeringend nach Servicekräften, die er vor allem bei den Weihnachtsfeiern gut hätte gebrauchen können. Dies sei nicht einfach gewesen. Doch aus dem Gröbsten sei er mittlerweile raus. „Die Situation hat sich Anfang des Jahres etwas entspannt und ich bin guter Dinge, zum Sommer hin genügend Mitarbeiter zu haben“, sagt er. Was er dagegen tut? „Ich versuche, mein Netzwerk kontinuierlich zu erweitern und mit Dienstleistern zusammen zu arbeiten, die mir Mitarbeiter vermitteln“, so Berisha.

Netzwerker gefragt

Netzwerk ist auch ein Stichwort für Bruno Perissinotto, der Ende März, Anfang April nach langer Umbauphase das Landhotel Struck in Niederhelden wiedereröffnen will. Für das Gelingen ist die Personalfrage natürlich mitentscheidend.

Bange macht sich der 70-Jährige, der in Düsseldorf Hotels mit bis zu 400 Mitarbeitern betrieben hat, deshalb aber nicht: „Ich kenne Gott und die Welt, ich komme immer an Mitarbeiter.“ Aber auch Perissinotte bestreitet das Personalproblem nicht: „Das Problem gibt es nicht nur hier, das haben wir in ganz Deutschland.“

Für Bernhard Schwermer, Wirt des Hotel Schwermers in Heinsberg und des Rhein-Weser-Turms und gleichzeitig Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA) sind es die veränderten Strukturen, die den Betrieben Probleme bereiten. So habe sich das Ausgehverhalten der Menschen gewandelt. Während sich die Lokale früher auf den Mittagstisch verlassen konnten, legten die Gäste heute viel Wert darauf, rund um die Uhr ein warmes Essen bekommen zu können. Dafür braucht ein Betrieb natürlich ausreichend Mitarbeiter. Und genau daran fehle es. „Wir haben kaum Nachwuchs“, macht Schwermer deutlich. „Immer weniger Leute entscheiden sich für den Beruf. Das spiegelt sich in den Ausbildungszahlen wieder.“ Aber woran liegt das? Die Arbeitszeiten innerhalb der Gastronomie ließen sich nicht mit den heutigen Freizeit-Vorstellungen vereinbaren, so Schwermer.

Gleiches Problem auch in anderen Branchen

Die Wirte sind sich einig, dass dies kein reines Gastronomie-Phänomen ist, auch in anderen Branchen mit unattraktiven Arbeitszeiten und einem nicht allzu hohen Lohnniveau fehle heute das Fachpersonal.

Mangelnde Mitarbeiterzahlen sorgen dafür, dass die Organisation im arbeitsintensiven Restaurant teilweise unberechenbar ist, führt Schwermer aus. Jeder Wirt bekommt Schnappatmung, wenn eine fest eingeplante Servicekraft vor Arbeitsbeginn plötzlich absagt. In kleineren Betrieben muss deshalb wie eh und je die ganze Familie mit ins Rad packen, wenn es eng beim Personal wird. Nicht wenige Betriebe ohne diese Option haben bereits kapituliert und den Schlüssel rumgedreht.

Isabell Mura, Geschäftsführerin der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) in Südwestfalen, hält die Klagen der Wirte und Hoteliers für ein hausgemachtes Problem. „Wer im Mindestlohnbereich bezahlen will, findet niemanden mehr.“ Im Gastgewerbe werde gearbeitet, wenn andere feiern. „Da ist ein Tariflohn das Mindeste.“

12 bis 14 Euro sind üblich

Laut DEHOGA liegt der Tarifeinstieg im nordrhein-westfälischen Gastgewerbe derzeit bei 9,53 Euro, also über dem gesetzlichen Mindestlohn. In der Regel ist im Kreis Olpe ein Stundenlohn zwischen 12 und 14 Euro netto üblich - und das für ungelernte Kräfte. Das Prinzip von Angebot und Nachfrage schraubt auch in der Gastronomie die Personalkosten nach oben.

Bei der NGG klagen die Mitglieder der Gewerkschaft aber auch über Probleme im Umfeld: „Da werden überlange Schichten gefordert, Überstunden nicht bezahlt und der Umgangston in der Küche ist oft rau. Vom Personal wird maximale Flexibilität verlangt, aber es kommt nichts zurück“, so Mura.

Dass es diese Umgangstöne in manchen Betrieben gibt, weiß auch Bernhard Schwermer. In der Regel aber könne sich dies kein Arbeitgeber leisten, weil er sonst Gefahr laufe, auch die letzten Mitarbeiter zu verlieren. So sieht es auch Bruno Perissinotto. Entscheidendes Kriterium sei, wie man mit Mitarbeitern umgehe. „Die, die ich einmal verloren habe, bekomme ich nicht wieder.“

Das gleiche gilt auch für die Gäste und das macht die Situation noch schwieriger. Ohne gute Mitarbeiter gibt es keinen guten Service und ohne guten Service bleiben die Gäste aus.

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