Arbeit

Christian Heßmann röstet seinen Kaffee noch selbst

Röstmeister Christian Heßmann steht am Trommelröstofen in der Kaffeerösterei des Birkenhofes in Holthausen.  

Röstmeister Christian Heßmann steht am Trommelröstofen in der Kaffeerösterei des Birkenhofes in Holthausen.  

Foto: Magdalena Tigges

Holthausen.  Der Röstmeister und Barista aus Holthausen erzählt von seiner Rösterei im Landcafé Birkenhof. Zuvor war er auf der „Berlin School of Coffee“.

Das sonst so zahlreich besuchte Landcafé Birkenhof ist heute morgen noch leer, die klassisch italienische Kaffeemaschine ist dennoch im vollen Gange.

Der Raum duftet nach frisch geröstetem Kaffee – denn der wird hier noch selbst zubereitet. Wie genau der Kaffee geröstet wird und wie alles begann, erzählt Christian Heßmann im Interview.

Gehört Kaffee für Sie morgens dazu, oder hängt es Ihnen schon zum Hals raus?

Christian Heßmann: Ich bin keiner der morgens zum wach werden Kaffee braucht. Bis 2009 war ich eigentlich überhaupt kein Kaffeetrinker. Der Kaffee, der mir angeboten wurde, war mir immer zu sauer. Um ehrlich zu sein: Ich war eher der Kakao-Trinker. Überhaupt mochte ich lieber kalte als warme Getränke.

Eine Kaffeerösterei in Schmallenberg, wie kommt man dann darauf?

2009 haben wir den Ferienhof der Schwiegereltern um ein Landcafé erweitert. Mein Schwiegervater ist Konditormeister, somit hatten wir schon mal den richtigen Mann für den Kuchen. Fehlte also nur noch der Kaffee.

Ich war dafür der falsche Ansprechpartner, aber wir hatten einen guten Kaffeeberater aus Winterberg, der uns dazu geraten hat, einen Siebträger, also eine klassisch italienische Maschine, anzuschaffen. ,Ihr müsst euch von den Anderen absetzten’, meinte er zu mir.

Im Laufe der Jahre wollte ich immer mehr über Kaffee erfahren und habe mir viel Wissen selbst angeeignet. 2010 habe ich mich dann in der „Berlin School of Coffee“ zum Barista zertifizieren lassen. Also zum „professionellen Kaffeekocher“.

Nach der Zertifizierung habe ich noch ein Seminar zum Rösten besucht. Bei der Kaffeeleidenschaft war es dann naheliegend, auch eine Rösterei zu eröffnen. Diese würde das Angebot auf dem Hof noch einmal abrunden. 2015 wurde die Rösterei dann eröffnet.

Was ist das besondere am Rösten und was muss man als Röstmeister eigentlich können?

In Berlin habe ich gelernt „Kaffee ist nicht gleich Kaffee!“ Und Kaffee muss auch nicht immer bitter schmecken. Kaffee kann bis zu 800 Aromen entwickeln, Wein im Vergleich dazu nur 600.

Die Aromen stecken dabei nicht alle in einer einzigen Bohne, es sind verschiedene Parameter, die da zusammen kommen. Durch das Rösten können verschiedenen Aromen entfaltet werden. Die Herkunft der Kaffeebohne und das Röstverfahren, also je nach dem wie man die Bohne behandelt, spielen also eine große Rolle.

Als Röstmeister muss man lernen, richtig mit den Kaffeebohnen umzugehen, um die verschiedenen Aromen herauszukitzeln. Ich habe mir beim Rösten auch viel Zeit genommen.

Über zwei Jahre habe ich unterschiedliche Röstprofile erarbeitet, heißt für jedes der zwölf verschiedenen Anbauländer ein Profil. Durch Rückmeldungen der Kunden habe ich diese immer wieder verbessert oder neu erarbeitet.

Wie sieht Ihr Tagesablauf aus?

Im Moment sieht es so aus, dass ich einmal pro Woche röste, das sind dann immer circa 40 Kilogramm Kaffee. Meistens mache ich das abends, da habe ich meine Ruhe.

Durch die Steigerung im Verbrauch wird es mittlerweile aber immer mehr und ich muss bald anfangen, auch mehrmals die Woche zu rösten. Ansonsten findet man mich nachmittags im Landcafé beim Kaffee kochen und ich kümmere mich um viele andere Dinge , die auf einem Ferienhof zu tun sind.

Und wie funktioniert das Rösten?

Wir rösten hier traditionell im Trommelröstverfahren, auch Langzeitrösten genannt (über zwölf Minuten). Dabei wird der Rohbohne viel Zeit gelassen, um sich zu entfalten. Das bedeutet Aromen sowie Säuren und Bitterstoffe werden auf- und abgebaut.

Es ist ein Zusammenspiel mit der Temperatur und Röstzeit. Die Rohbohne ist übrigens keine Bohne an sich, sondern es handelt sich dabei um einen Kirschkern aus der Frucht des Kaffeebaums. Zum Rösten werden die Rohbohnen in den Trommelröstofen gegeben. Je länger so eine Rohbohne dann im Ofen ist, je dunkler, kräftigerer und bitterer wird sie.

Wird das Kaffeangebot hier gut angenommen? Oder ist die Konkurrenz zu großen Märkten zu groß?

Um nur davon leben zu wollen ist es noch zu wenig. Dass ich zwei Jahre an den Röstprofilen gearbeitet habe, war aber gut. Jetzt kann ich langsam in die Vermarktung gehen.

Eine Stammkundschaft, die regelmäßig Kaffee kauft, habe ich schon. Seit letztem Jahr haben wir auch einen Onlineshop und stetig mehr Nachfragen. Zudem strebe ich Partnerschaften mit Sauerländer Firmen an.
Natürlich ist der Kaffee teurer als im Supermarkt, aber die Qualität ist auch sehr hochwertig, angefangen bei unserem Kuchen bis hin zu unserem Kaffee.

Wir haben Farmkaffee, also Kaffee von einer bestimmten Farm und Projektkaffee von bestimmten Organisationen - wir wissen also genau, wo unser Kaffee herkommt. Das wissen viele zu schätzen. Wenn die Kunden erst einmal unseren Kaffee probiert und gekauft haben, wollen sie gar nicht mehr zum Supermarktkaffee zurück.

Was ist Ihre persönliche Lieblingssorte?

Einen bestimmten Lieblingskaffee habe ich gar nicht. Alle haben ihre Eigenarten und gehen geschmacklich in verschiedene Richtungen. Espresso muss ich sowieso jeden Tag probieren, um den Mahlgrad zu prüfen.

Den trinke ich aber auch so gerne. Ansonsten entscheide ich mich immer mal wieder für den Filterkaffee, natürlich handgefiltert wie zu den „alten Tante-Melitta“ Zeiten.

>>>> INFO: Goldmedaille für den Kaffee

Christian Heßmann ist 43 Jahre alt und kommt g ebürtig aus dem Hawerland. 2015 hat er die Kafferösterei im Birkenhof in Holthausen gegründet.

Beim Verkostungswettbewerb der Röstergilde erhielten beide eingereichten Kaffeesorten der Holthauser Rösterei volle Punktzahl und somit die Goldmedaille.

Mehr Infos über das Café und die Rösterei gibt es online unter: www.birkenhof-nowicki.de. Dort gibt es Infos über Gruppenseminare bis hin zu Kaffeeverkostungen.

Leserkommentare (0) Kommentar schreiben