Wursten

Perfekte Bratwurst: Schmallenberger Koch erklärt wie’s geht

Georg Droste in seinem Gasthof in Oberkirchen am Wurstfüller: Dort wird das Fleisch in einen Schweinedarm gefüllt.

Georg Droste in seinem Gasthof in Oberkirchen am Wurstfüller: Dort wird das Fleisch in einen Schweinedarm gefüllt.

Foto: Laura Handke / WP

Oberkirchen.  Keine Geschmacksverstärker, keine Zusatzstoffe: Die Drostes stellen die Bratwürste in ihrem Gasthof noch selbst her, mit Fleisch aus der Region.

Keine Geschmacksverstärker, keine künstlichen Zusatzstoffe, keine Brühe - nur eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Muskat und Senf kommt bei Georg Droste ans Fleisch. Die Bratwurst wird in seinem Gasthof noch selbst gemacht. Eigentlich wurstet die Familie fünf bis sechs Mal im Jahr - dieses Mal ist eine Ausnahme. „Wir bereiten Rindfleischbratwurst für eine Slowfood-Veranstaltung am Wochenende vor“, erklärt der gelernte Koch, während er mit seinen Händen rund 17 Kilogramm Fleisch in einer roten Wanne durchknetet, bis es eine homogene Masse ergibt. Ein wenig Schweinefleisch soll noch untergemischt werden, „damit die Wurst schön saftig wird“, sagt der Koch und grinst. Geheimrezept.

Tradition beibehalten

Er hat das Wursten von seiner Mutter gelernt. Mit Übernahme des Gasthofes führte er die Tradition fort. Wie viele Würste in der Gasthof-Küche schon hergestellt wurden? „Keine Ahnung“, sagt Droste lachend. „Auf jeden Fall so viele, dass sie nicht mal gestapelt hier in den Raum passen würden.“

Er erklärt, was für ihn zur perfekten Bratwurst gehört - und wie sie hergestellt wird.

Fleisch aus Umkreis von 50 Kilometern

Wichtig ist für ihn, dass das Fleisch frisch ist und aus der Region stammt - „und damit meine ich aus einem Umkreis von 50 Kilometern“, betont er. Bei ihm im Gasthof wird normalerweise beim Wursten noch das

gesamte Tier verarbeitet - Rinderwürste, Bratwürste, Blut- und Leberwurst werden in der eigenen Küche hergestellt, danach in der Räucherkammer geräuchert oder kühl gelagert.

Schon bevor das rohe Fleisch in den Fleischwolf kommt, mischt Georg Droste einen Teil der Gewürzmischung dazu. Dabei pfeift er fröhlich eine Melodie. Spaß an der Arbeit ist ihm wichtig - das gehört eben auch zur guten Wurst dazu.

Zwischendurch probiert Droste das rohe Fleisch - um zu schauen, ob die Würzung stimmt. „Wenn das Fleisch so frisch ist - dieses habe ich gestern Abend erst gekauft - dann kann man auch problemlos etwas davon essen“, erklärt er. Er erkennt die Frische sofort am Geruch und dem Geschmack. Dann wird alles durchgeknetet. Zwischendurch klingelt der Postbote und bringt ein Paket. Georg Droste stört das nicht, es ist für ihn Alltag.

Mischen, drehen, füllen, verpacken

Ist das Fleisch gut durchmischt, kommt es in den Zylinder des Wurstfüllers. Im Gasthof Droste hat sie noch etwas Historisches - „nichts mit Automatik“, betont Droste. „Mit Schmackes“ wirft er dicke Fleischbälle in den Zylinder, drückt sie zurecht, „damit es keine Luftlöcher in der Wurst gibt und sie besser aussehen“, erklärt er. Außerdem werde die Wurst sonst zu trocken, „das wollen wir ja nicht“, sagt er und zwinkert.

Danach zieht er einen eingeweichten Schweinedarm vorn über ein kleines offenes Röhrchen auf. „Wir haben auch Kindern und Familien das Wursten gezeigt“, erinnert er sich nebenbei. „Viele Kinder finden das oft erst ekelig und trauen sich nicht, den Schweinedarm anzufassen. Aber das gehört eben auch dazu. Wenn man es selbst macht, schmeckt das Essen später umso besser.“

Sauerländer Häppchen servieren

Mit einer Kurbel wird das Fleisch in der Maschine runtergedrückt. Vorne aus der Öffnung wird der Schweinedarm damit befüllt. Danach werden die ersten Würste abgedreht und mit Hilfe einer Waage kontrolliert, ob die Größe stimmt.

In speziellen Tüten werden die Würste verpackt, vakuumiert (die Luft wird aus der Tüte gezogen, um das Fleisch haltbar zu machen) und dann in einem Kombidämpfer bei rund 100 Grad für 10 Minuten gegart. „Dann muss es nur noch gebraten werden“, so Droste.

Dazu empfiehlt er: „Ganz klar: Potthucke, Schinken und ein wenig Sauce“. Aus den gut 20 Kilo Fleisch hat er 200 Würste gemacht.

Sie werden am Wochenende bei einer Veranstaltung in Werdohl als Sauerländer Häppchen angeboten. Dort werden sie mit Kartoffeltalern und Apfel-Tomaten-Chutney serviert.

>>> INFO: Für Heimat-Häppchen ausgezeichnet

Der Gasthof Droste hat sich auf heimische, traditionelle Gerichte spezialisiert und bietet sie zum Probieren in verschiedenen Größen an. Dafür wurde er kürzlich mit dem DEHOGA-Gütesiegel als „Westfälische Küche mit Tradition“ ausgezeichnet. Es wurden noch sieben weitere Betriebe ausgezeichnet.

Georg Droste und seine Frau Renate Droste betreiben den Gasthof seit 26 Jahren. Nachdem das Gasthaus mehrere Jahre lang verpachtet war, haben sie ihn 1993 übernommen. Er ist gelernter Koch und hat die Hotelfachschule abgeschlossen. Renate Droste hat eine kaufmännische Ausbildung absolviert.

Slow Food Sauerland ist Teil einer weltweiten Bewegung, die sich für gut, sauber und fair hergestellte Lebensmittel aus regionaler und saisonaler Produktion einsetzt. Anfang Oktober fand bereits eine Veranstaltung im Gasthof Droste statt. Georg Droste bereitet nun auch für weitere der Veranstaltungen seine Wurst zu.

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