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Schmallenberger Barista ist Profi in Sachen Kaffee-Kultur

Für jede Tasse Kaffee, Cappuccino oder Espresso mahlt Barista Raffaele Iuliucci die Bohnen frisch. Denn sind sie einmal gemahlen, verliert das Pulver schnell seine Aromen.     

Für jede Tasse Kaffee, Cappuccino oder Espresso mahlt Barista Raffaele Iuliucci die Bohnen frisch. Denn sind sie einmal gemahlen, verliert das Pulver schnell seine Aromen.  

Foto: Katrin Clemens

Schmallenberg.   In der Zubereitung von italienischem Espresso und Cappuccino ist Barista Raffaele Iuliucci Profi. Er gibt Kaffee-Fans Tipps für zu Hause.

Original italienische Espressi und Cappuccini sind die Spezialität von Raffaele Iuliucci. Sein Handwerk beherrscht der 33-jährige Barista aus Schmallenberg sogar so gut, dass er sich Deutscher Meister nennen darf und im Winter in Mailand gegen Profis aus aller Welt antritt. Dabei hatte er bei der letzten Meisterschaft eigentlich alles andere als Kaffee im Kopf.

Als gebürtiger Italiener betreiben Sie ein Café in Schmallenberg – wie unterschiedlich ist die Kaffeekultur?

Raffaele Iuliucci: Schon verschieden. In einer Bar in einem italienischen Ort mit der Größe Schmallenbergs wäre der Verbrauch an Espresso-Bohnen deutlich höher. Man geht dort einfach zwischendurch in eine Bar und trinkt im Stehen einen schnellen Espresso. Cappuccino und Co trinkt man in Italien eigentlich nur zum Frühstück, nachmittags würde man schon schief angeschaut.

Von Herzchen im Schaum mal abgesehen: Was macht einen guten Cappuccino aus?

Das Muster ist nur fürs Auge. Es kommt auf einen guten Espresso an und die Konsistenz der Crema. Man spricht auch von Schaum, aber eigentlich ist es eine Milchschaumcrema. Wenn man nur Luftblasen im Mund hat, ist es keine gute Crema.

Wonach wird bei einer Meisterschaft bewertet?

Jeder hat dabei elf Minuten Zeit, um vier klassische italienische Espressi und Cappuccini zuzubereiten. Es gibt zwei technische Juroren, die schauen, wie man arbeitet, und vier Sensorik-Juroren, die den Geschmack bewerten. Es kommt unter anderem auch auf das saubere Arbeiten an, auf den richtigen Mahlgrad und die Temperatur der Crema.

Sie sollte 55 Grad warm sein. Weicht die Temperatur ab, bekommt man einen Punktabzug. Grundsätzlich sind fünf Dinge entscheidend, man nennt sie auch die fünf „M’s“: Maschine, Mischung, Mühle, Mahlgrad und Mensch. Es müssen alle Faktoren zusammenpassen, der Barista ist natürlich entscheidend.

Das klingt ja fast so als wäre es unmöglich, einen guten Kaffee in der heimischen Küche hinzubekommen.

Nein, das ist es nicht, wenn man eben diese fünf Faktoren beachtet. Außerdem ist es beim Kaffee genauso wie beim Bier – jeder hat einen anderen Geschmack. Deshalb sollte man für sich selbst die passende Zubereitungsart finden.

Gibt es dabei No-Gos?

Wichtig ist es, nicht mit vorgemahlenem Kaffee zu arbeiten, sondern ganze Bohnen zu kaufen und sie immer frisch zu mahlen. Kaffeepulver verliert innerhalb von 24 Stunden etwa ein Drittel seines Aromas. Ganze Bohnen kann man in speziellen Behältern auch bis zu einem halben Jahr aufbewahren. Außerdem ist es wichtig, die richtige Röstung für den jeweiligen Zweck zu nutzen – Bohnen für Espresso werden anders geröstet und gemahlen als solche für Caffè Crema.

Wie steht es mit dem Schaum und schicken Mustern drauf?

Auch das ist mit ein bisschen Übung kein Problem. Am besten nutzt man dafür H-Milch mit 1,5 Prozent Fettgehalt. Wir haben vor Kurzem ein erstes Kaffee-Forum im Habbels veranstaltet mit mehreren Workshops, unter anderem ging es dabei um Latte Art und das Interesse war sehr groß. Nach ein, zwei Stunden Übung kann man erste Muster, zum Beispiel ein einfaches Herzchen, auch als Anfänger schon hinbekommen.

Sie selbst messen sich im November in Mailand mit Baristas aus aller Welt – was ist Ihr persönliches Ziel?

Mein Mindestziel ist es, das Halbfinale zu erreichen. Was danach kommt, wird sich zeigen. Ich glaube wichtig ist es vor allem, mit der Aufregung zurechtzukommen. Man steht von allen Seiten unter Beobachtung. Bei der deutschen Meisterschaft war ich sehr entspannt, weil ich kaum Erwartungen hatte. Ich bin eine Woche vorher Papa geworden und hatte natürlich ganz anderes im Kopf. Das war vielleicht mein Vorteil.

>> SCHMALLENBERGER BETREIBT „BACIO“

  • Espresso Italiano Champion“ darf sich Barista Raffaele Iuliucci nennen.
  • Er setzte sich während des Wettbewerbs auf der Messe „Cologne Coffee Forum“ durch und darf im Winter beim internationalen Finale in Mailand antreten.
  • Im Alltag sorgt der 33-Jährige für den guten Geschmack in den Tassen der Gäste des Cafés „Bacio“ am Schützenplatz.
  • Seit dreieinhalb Jahren betreibt der gebürtige Italiener das Café gemeinsam mit seiner Schwester.

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