Handwerk

Wie drei Metzger aus Meschede ihre Zukunft sehen

Klaus Lehnhäuser betreibt eine Fleischerei mit Partyservice in Meschede. Sein Geschäft liegt in der Mescheder Fußgängerzone.

Klaus Lehnhäuser betreibt eine Fleischerei mit Partyservice in Meschede. Sein Geschäft liegt in der Mescheder Fußgängerzone.

Foto: Laura Nowicki

Meschede.  Bundesweit schrumpft die Zahl der Fleischerfachgeschäfte. Drei Inhaber aus Meschede erzählen, wie sie ihre Zukunft sehen - gegen den Trend.



Die Zahl der Fleischerfachgeschäfte sinkt deutschlandweit seit Jahren. Einer der Gründe für das Sterben der kleinen Handwerksbetriebe ist die Konkurrenz der großen Handelsketten. Was aber vielleicht noch schwerer wiegt, ist das Imageproblem. Wie sie der Krise trotzen und welche aktuellen Trends ihnen sogar zu Gute kommen, erzählen drei heimische Metzger.

Das Image nennen die beiden Mescheder Metzger - Franz Brüggemann und Klaus Lehnhäuser - unisono und ganz spontan als erstes als ein großes Problem. Und genau aus diesem Grund sei es auch schwierig, Auszubildende für das Handwerk zu finden. „In den Köpfen ist immer noch, dass wir den ganzen Tag im Blut stehen“, ergänzt Klaus Lehnhäuser. „Dass bei uns gar nicht mehr geschlachtet, sondern Fleisch veredelt wird, wissen viele gar nicht.“ Der Beruf sei vielseitig, gerade auch weil der Bereich Catering und damit das Kochen im Laufe der Zeit einen immer größeren Stellenwert eingenommen habe. „Für mich ist es wirklich der schönste Beruf der Welt“, wirbt Klaus Lehnhäuser mit Überzeugung für sein Handwerk.

Zwei aktuelle Entwicklungen sieht er sogar als sehr positiv für seine Branche. Immer mehr Kunden ist es wichtig, regional einzukaufen. Und auch das Thema Qualität sei wieder mehr in den Vordergrund gerückt - unter anderem mit leidenschaftlichen Hobbyköchen, die sich einen Smoker in den Garten stellen oder ihr Fleisch sous vide garen. „Dann nämlich spielen Reifegrade und Qualität eine wichtige Rolle.“ Einen Nachfolger hat Klaus Lehnhäuser absehbar nicht. „Ich bin 55 Jahre alt“, sagt er. Seine Kinder haben andere berufliche Wege eingeschlagen. Anders ist das bei Franz Brüggemann. Schon jetzt ist klar, dass seine Tochter Anna den Betrieb übernehmen möchte. Das gibt Sicherheit und schafft Perspektive.

Am Arbeitsplatz versorgt

„Einfacher geworden ist es nicht“, sagt Franz Brüggemann dennoch mit Nachdruck. Weil Haushalte häufig am Arbeitsplatz mit Essen versorgt werden - in der Kantine, der Mensa usw. - fällt aus seiner Sicht ein großer Teil Kundschaft für den Fleischerfachbetrieb weg. „Kantinen und Mensen beziehen ihr Fleisch in der Regel nicht von kleinen Metzgereien, sondern vom Großhandel“, so Brüggemann. Er sieht auch das veränderte Essverhalten - Verzicht auf Fleisch, vegetarische und vegane Ernährung - als einen weiteren Punkt, der die Umstände für ihn und zukünftig seine Tochter nicht gerade erleichtert.

Sein Erfolgsrezept: die Qualität. „Ich arbeite so, dass es mir selbst gefällt und schmeckt.“ Und: „Man muss voraus ahnen und Entwicklungen selbst anstoßen“, sagt Brüggemann. Es sei wichtig, seine Kundschaft zu beobachten. Und Stammkundschaft hat der Handwerker natürlich.

Sich Nischen zu schaffen, ist laut Brüggemann wichtig. Das Catering ist eine davon. Und mit dem Mittagstisch holt er sich zumindest einen Teil derer zurück, die nicht mehr zu Hause essen. „Unser Beruf ist sehr umfangreich, anspruchsvoll und vielschichtig - dafür muss einfach mehr geworben werden.“

Mit mittlerweile drei Standorten - in Eversberg, in Meschede und in Bremke - ist die Metzgerei Kutsche in den vergangenen Jahren sogar gewachsen. Frank Kutsche ist seit 14 Jahren selbstständig, in vierter Generation. Der 39-Jährige muss sich um eine Nachfolgeregelung zum jetzigen Zeitpunkt noch keine Gedanken machen. Drei Azubis hat er im zweiten Lehrjahr. In einem guten Betriebsklima sieht er einen wichtigen Erfolgsfaktor.

Spezialitätenfleisch verkauft

Ein Umdenken bei den Kunden spürt auch Frank Kutsche: „Wir haben noch nie so viel Spezialitätenfleisch verkauft wie jetzt“, erklärt er mit Blick auf Koch- und Grilltrends. Neben der Qualität spiele aber auch die Optik eine immer größere Rolle. „Dazu gehören schön eingerichtete Läden, eine ansprechende Theke, aber auch die Verpackungen der Produkte und die Mitarbeiterkleidung“, so Kutsche. Man müsse sich immer wieder neue Ideen holen.

„Wenn mein Opa wüsste, dass wir inzwischen ein großes Angebot an Fisch und Wein haben und auch vegetarische Gerichte anbieten...“, sagt Kutsche und lacht. Die Entwicklung der vergangenen Jahre sei schon groß. Partyservice, Mittagstisch, Kooperationen mit heimischen Gastronomen und Bäckereien. „Man muss immer am Ball bleiben“, so der zweifache Familienvater. „Ich lebe das!“

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2018 hat die Kreishandwerkerschaft laut Geschäftsführer Ingomar Schennen eine stabile Entwicklung bei den Fleischereibetrieben verzeichnet. Soll heißen: „Wir hatten keine Schließung, es sind aber auch keine neuen Betriebe hinzugekommen.“

Die letzten Schließungen habe es Ende des Jahres 2017 in Brilon-Wald mit der Fleischerei Menke gegeben, nachdem der Inhaber verstorben war. Ende April dieses Jahres hatte außerdem die Fleischerei Hoppe in Velmede geschlossen. Auch hier fehlte der Nachfolger.

Damit ist die Zahl der Fleischereien im Hochsauerlandkreis im Jahr 2019 von 45 auf 44 gesunken.

Heinrich Veh aus Neheim ist Obermeister der Fleischer-Innung Hochsauerland. Er ist sicher, dass es in den kommenden zehn Jahren zu einer weiteren Verdichtung kommen wird: „Aufgrund der Altersstruktur werden einige Betriebe in absehbarer Zeit schließen, wenn sie keinen Nachfolger finden - oder kein Filialist das Geschäft übernimmt.“

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