Interview

Bäckermeister Sangermann wagt Prognose für das Handwerk

In der Handwerksbäckerei von Georg Sangermann gehören Brot und Brötchen trotz aller neumodischen Trends immer noch zum Kerngeschäft. Mit eigenen Ideen und Rezepten bietet der Bäckermeister seinen Kunden aber auch regelmäßig innovative Backwaren.

In der Handwerksbäckerei von Georg Sangermann gehören Brot und Brötchen trotz aller neumodischen Trends immer noch zum Kerngeschäft. Mit eigenen Ideen und Rezepten bietet der Bäckermeister seinen Kunden aber auch regelmäßig innovative Backwaren.

Foto: Fabiana Regino

Georg Sangermann ist Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd. Worauf Handwerksbäckereien setzen sollten, um sich für die Zukunft zu wappnen.

Im Ausland wird Deutschland in den meisten Fällen als erstes mit zwei Dingen in Verbindung gebracht: Bier und Brot. Insbesondere die Backkultur ist so ausgeprägt wie nirgendwo anders auf der Welt. Zum internationalen Tag des Backens trifft sich der Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd, Georg Sangermann, mit Fabiana Regino und spricht über die Branche: Wie sich der Beruf des Bäckers verändert hat, wie es um die nächste Bäcker-Generation steht und welche Einflüsse den Beruf immer komplizierter machen.

Wieso sind Sie Bäcker geworden?

Bei mir war das ziemlich naheliegend, da mein Vater schon eine Bäckerei hatte. Ursprünglich war mein Plan aber Lehrer für Berufsschulen zu werden. Das habe ich dann nach dem Abitur aber doch verworfen und habe im Alter von 20 – vergleichsweise spät – meine Bäckerlehre angefangen. Dann war ich fünf Jahre lang Geselle. Danach bin ich dann Bäckermeister geworden. 1995 habe ich die Bäckerei meines Vaters übernommen.

Sie sind außerdem im Vorstand der Bäcker-Innung Westfalen-Süd. Was ist die Funktion der Innung?

Die Bäcker-Innung ist im Grunde eine Gemeinschaft, die sich für die Anliegen von Bäckern einsetzt. Eine Mitgliedschaft ist natürlich nicht verpflichtend, aber durchaus zu empfehlen. Ein Einzelner kann nicht viel machen, aber die Innung organisiert Prüfungen und Weiterbildungen und agiert vor allem – und das ist ganz wichtig – als Sprachrohr zur Politik.

Warum ist das so wichtig?

Aufgrund der überschäumenden Bürokratie, die von der Politik gelenkt wird. Bei der ganzen Dokumentationspflicht sitzt man mittlerweile fast mehr im Büro, als dass man in der Backstube steht. Welchen Einfluss eine Innung ausüben kann, das hat man gut an der abgeschafften Hygienebarometer-Verordnung gesehen. Da sollten dann Kontrolleure in die Betriebe gehen und diese bewerten. Anschließend wurde eine Plakette in grün (sehr gut), gelb oder rot (schlecht) am Ladeneingang angebracht. Das war für den Kunden aber ein total missverständliches und nicht transparentes Konzept. Was nicht heißt, dass wir Bäcker gegen Kontrollen sind.

Sondern?

Wir sind absolut für Kontrollen, aber so, dass diese auch die Tatsachen widerspiegeln und transparent für die Kunden einzusehen sind. Das heißt, auch die Kriterien, was genau wie bewertet wurde, sollten aufgeführt sein.

Mit welcher Herausforderung ist die Back-Branche noch konfrontiert – außer der Bürokratie?

Es gibt natürlich das bereits bekannte Problem, Azubis zu finden. Ich persönlich bin mit meinem Betrieb aktuell eher weniger davon betroffen – wir haben zur Zeit sechs Auszubildende in den Reihen – aber normalerweise suchen die Bäckermeister in der Region händeringend nach Azubis.

Wie erklären Sie sich das?

Zum einen gibt es einige junge Leute, die nicht ganz die richtigen Vorstellungen dieses Berufs haben. Es ist natürlich schön, wenn die Jugendlichen zu Hause gerne backen, aber das hat mit der Arbeit in einem Bäckereibetrieb nicht viel zu tun. Die verkehrten Vorstellungen sind mit ein Grund, weshalb Bewerber bei uns immer ein Praktikum oder Ferienarbeit vorab absolvieren sollen, damit sie den Beruf erstmal kennenlernen. Zum anderen ist es ein Beruf, der relativ spezielle Arbeitszeiten hat. Unser Laden öffnet zum Beispiel um 5 Uhr morgens. Das heißt, Arbeitsbeginn in der Backstube ist spätestens um 0 Uhr, für unsere Azubis um 3 Uhr. Und nachts arbeiten ist nichts für jedermann.

Für wen dann?

Für Menschen, die Spaß am Backen haben, gerne kreativ arbeiten und vor allem mit Herzblut bei der Sache sind. Man sollte Mehl in den Adern haben, wie wir Bäcker immer sagen. Dann kommt man auch mit den Arbeitszeiten klar. Wenn man diese Leidenschaft aber nicht aufbringen kann, wird es schwierig und dann sollte man es vielleicht lieber sein lassen. Mir macht mein Beruf bis heute Spaß, ich stehe tatsächlich gern mitten in der Nacht auf – und das nach so vielen Jahren.

Nach 32 Jahren als Bäcker, wie sehr hat sich der Beruf verändert und wodurch?

Verändert hat sich der Beruf schon sehr deutlich. Mit ein Grund ist der gestiegene Anspruch der Kunden. Die Leute wollen Vielfalt und zwar direkt morgens vor der Arbeit. Als ich mit der Lehre angefangen habe, da war es üblich, dass man den Bäcker mehrmals am Tag aufsuchte. Morgens gab es Brötchen, eine Sorte. Mittags holte man dann vielleicht ein Brot für den Abend und nachmittags schaute man nochmal vorbei und holte Kuchen. Heute wollen sich die Leute morgens am besten für den ganzen Tag eindecken, vielleicht noch eine Zeitung dazu und einen Kaffee-to-go natürlich. Der Außer-Haus-Verzehr nimmt immer mehr zu.

To-go ist der anhaltende Trend?

Ja und Snacks, also belegte Brötchen. Und auch da kommt es wieder auf Vielfalt an. Wir orientieren uns aber nicht nur an Trends, sondern versuchen vor allem, eigene Ideen zu entwickeln. Denn die wenigsten Leute wollen 50 Jahre lang ihr Graubrot essen. Solche Kunden gibt es natürlich auch, aber gerade die Jüngeren wollen neue Ideen sehen, mal was Neues probieren. Und da ist dann die Leidenschaft des Bäckers wieder gefragt.

Wie viel Sorge bereiten Großbäckereien den traditionellen Handwerksbäckern?

Ich bin fest davon überzeugt, dass Handwerksbäckereien weiter existieren werden. Höchstwahrscheinlich wird es nicht jeder Betrieb schaffen, aber ich denke, dass die Leute auch in Zukunft den Mehrwert von Handwerksbäckereien erkennen werden. Es kommt dabei vor allem darauf an, dass die Betriebe die Zeichen der Zeit erkennen, sich anpassen und den Kunden mit Attraktivität ansprechen.

Wie kann das gelingen?

Meiner Meinung nach sollte man da auf Top-Läden mit Top-Verkäufern, die Premium-Backwaren verkaufen, setzen. Das heißt: eigene Rezepte, eigene Ideen, eigener Teig. Die Leute wollen nicht nur Fabrikbrot essen. Und da sind wir die, die das können und auch dafür stehen. Und im Siegerland gibt es da noch zahlreiche andere gut aufgestellte Betriebe. In Südwestfalen ist die Welt noch in Ordnung.

Das heißt?

Hier haben viele Leute noch einen richtigen Bezug zu ihrem Stammbäcker. Viele kennen den Bäckermeister persönlich, legen Wert auf gute Backwaren und sind auch bereit, dafür etwas mehr zu bezahlen als in der Backwaren-Abteilung im Discounter. Dort wird auch nicht gebacken, sondern da werden Fertigwaren gebräunt. Anders als bei Handwerksbäckereien: Wir wollen Teig machen und backen.

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