Tag des deutschen Brotes

In der Soester Brotmanufaktur schauen Kunden beim Backen zu

Der Herr des Herrn von Myra: Simon Hoberg vor dem Holzofen seiner Brotmanufaktur, in der vor den Augen der Laufkunden und Cafégäste produziert wird.

Der Herr des Herrn von Myra: Simon Hoberg vor dem Holzofen seiner Brotmanufaktur, in der vor den Augen der Laufkunden und Cafégäste produziert wird.

Foto: Olaf Fuhrmann

Soest.   Kommenden Dienstag ist der Tag des deutschen Brots. In der Soester Manufaktur Herr von Myra wird er jeden Werktag begangen: Zurück zum Handwerk

So ein Duft lässt sich inzwischen auch künstlich herstellen. Aber hier ist er nicht nur wohlig verlockend und appetitanregend, sondern echt. Nachprüfbar. Weil in der Soester Brotmanufaktur Herr von Myra vor den Augen des Publikums gebacken wird. Also wirklich gebacken. Im handwerklichen Sinn des Wortes. Nicht bloß Fertigteiglinge heiß gemacht. Also Teig rühren, ihn im Reifeschrank 16 bis 24 Stunden ruhen lassen, und dann im großen Holzofen backen.

Besuch in der Brotmanufaktur in Soest

In der Brotmanufaktur "Herr von Myra" in Soest können die Kunden sehen, wie die Teigwaren entstehen.
Besuch in der Brotmanufaktur in Soest

Wie früher. Ohne Zusatzstoffe und Backmittel, nur mit Mehl, Salz, Zucker, Milch, Eiern und Butter. In Handarbeit. Und das hat nicht nur nostalgische Gründe. Klar: „Ich wollte schon ein Gegenmodell schaffen zu den Aufbackstationen überall“, sagt der Chef, Simon Hoberg. Aber Handarbeit macht Sinn, wenn man Einkorn, Emmer und Kamut nutzt, alte Getreidesorten, die maschinell schwierig zu verarbeiten sind. „Dafür haben sie wichtige Eiweißstoffe, sind vitaminreich, und die meisten Allergiker haben damit keine Probleme“, sagt der 38-Jährige. Vom Geschmack spricht er nicht. Muss er nicht. Den Unterschied stellt jeder selbst fest.

2013 wurde in Soest eröffnet, stilvoll in einem alten Fachwerkhaus. Die Kunden sollen sich wohlfühlen und bleiben. Der „Herr von Myra“, benannt nach dem heiligen Nikolaus, dem Schutzpatron der Bäcker, ist auch ein Café. Der Verkaufstresen erinnert an einen Tisch fürs Abendmahl. Die Einrichtung ist schlicht, doch edel. Minimalistisch. Simon Hoberg hat sich viele Gedanken gemacht. Er hat ein Konzept entwickelt, das ausbaufähig ist. Im Sommer eröffnet eine zweite Brotmanufaktur in Hildesheim, mit Hotel. In Frankfurt und Potsdam schaut er sich um. Plant er ein Imperium? „Auf keinen Fall eine Kette“, sagt er.

Simon Hoberg, geboren in Wickede, ist kein reiner Entwickler, sondern durchaus vom Fach. „Ich bin in der Backstube aufgewachsen“, erzählt er. Der Vater betreibt mehrere Bäckereien. Und nach dem Abitur in Werl hat er erst eine Bäckerlehre gemacht. Und dann in Bielefeld Mathematik studiert. Erfolgreich, wie er betont. Aber dann ist er zurückgekehrt in die Familientradition und hat im vergangenen Jahr seinen Meister gemacht, an der Bäckerfachschule in Olpe.

Unten Tuffstein, oben Schamott

Er ist begeistert von seinem Beruf. Das spürt man, wenn er den großen Ofen erklärt. Unten Tuffstein – „der ist porös, dadurch wird die Hitze nicht so aggressiv“ –, oben Schamott für mehr Oberhitze. Und warum Holz? „Das ist archaisch: Mit Feuer wurde immer gekocht und gebacken.“ Der Ofen selbst ist neu. Der zweite seit Eröffnung. Der erste hat die Belastungen nicht mitgemacht. Was beim Preis von rund 40.000 Euro schon ein Problem ist. Aber Hoberg war sowieso klar: „Es dauert drei, vier Jahre, bis der Erfolg sich einstellt.“ Mittlerweile ist es so weit.

Für die Kunden ist es schön, genau verfolgen zu können, wie das Brot entsteht. Viele bringen ihre Kinder mit, um ihnen das zu zeigen. Aber fühlen die Mitarbeiter, zwölf sind es inzwischen, sich nicht gestört? „Es ist vielleicht nichts für jeden, ständig beobachtet zu werden“, sagt Hoberg. Wer aber hier arbeite, genieße die Vorteile: „Die meisten Bäcker arbeiten doch jahrzehntelang ohne Kontakt zu ihren Kunden, bekommen gar nicht mit, ob es schmeckt. Das ist bei uns ganz anders. Da gibt es den direkten Austausch.“ Und ein Arbeitsbeginn um 6 Uhr morgens ist natürlich auch angenehmer als um 2 oder 3 Uhr nachts.

Die Eltern haben geholfen

Nur zufriedene Gesichter also? Man hat den Eindruck. Auch die Eltern haben Simon Hobergs Konzept immer unterstützt, erzählt er. Wie aufs Stichwort kommt die Mutter in den Laden. Der Sohn serviert Kaffee und ein Croissant. Hinter ihm öffnet sich der Ofen und es duftet noch intensiver. Beim Herrn von Myra ist jeden Tag ein besonderer Brottag.

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