Brot

Wie ein Bäckermeister aus Willingen zum Brot-Sommelier wurde

Brot-Sommelier Jan-Christian von der Heide aus Willingen präsentiert ein Brot mit Nüssen und Rosinen.

Brot-Sommelier Jan-Christian von der Heide aus Willingen präsentiert ein Brot mit Nüssen und Rosinen.

Foto: STEFAN AREND / FUNKE Foto Services

Willingen.  Brot-Sommelier Jan-Christian von der Heide aus Willingen sieht sich als Geschmacks-Vermittler und als Botschafter eines deutschen Kulturguts.

Schwarzwälder Schinken mit Kräuterbrot und Craftbier – kann man sich gut vorstellen. Stollen mit Matjes und Whiskylikör dagegen – schwierig. Aber Jan-Christian von der Heide schwärmt davon: „Wie sich die unterschiedlichen Aromen im Mund entfalten und man ganz neue Geschmackserfahrungen machen kann – das ist begeisternd.“ Auch etwas extrem, gibt er zu. Der 28-jährige Bäckermeister aus Willingen ist schließlich kein Aromenexzentriker, sondern Geschmacksprofi mit Schwerpunkt Scheibe, Stulle und Schnitte: Jan-Christian von der Heide ist Brot-Sommelier. Einer von 70 in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien. Der einzige im Umkreis von rund 150 Kilometern.

Gründliche Ausbildung

Sommeliers waren ursprünglich im Restaurant dafür zuständig, dem Gast den passenden Wein zum Essen zu empfehlen. Inzwischen gibt es auch Bier-, Tee- und Kaffeesommeliers, sowie Spezialisten für Wasser, Käse oder Fleisch, die sich Sommelier nennen. Nicht immer steckt dahinter eine gründliche Ausbildung. Beim Brot-Sommelier dagegen schon. Fast ein Jahr lang muss der Kandidat jeweils drei Tage im Monat zum Deutschen Brotinstitut nach Weinheim. Nur, wer zwei Jahre als Meister gearbeitet hat, wird zugelassen. Jedes Jahr fallen Teilnehmer durch die Prüfung. Tausende bewerben sich, 15 dürfen teilnehmen. Für die kommenden vier Jahre sind die Kurse ausgebucht.

Seit 2015 gibt es die Ausbildung. Und der hessische Sauerländer wäre gerne schon beim ersten Kurs dabei gewesen. Aber da hatte er seine zwei Meister-Jahre noch nicht absolviert. 2017 war es so weit. „Anspruchsvoll“, sagt er rückblickend. Aber natürlich locker zu schaffen für den besten hessischen Bäckergesellen des Jahres 2014. Inzwischen ist er Bäckermeister in fünfter Generation. Der Familienbetrieb besteht seit 1861.

Aroma von Birke bis Popcorn

Jan-Christian von der Heides Weg war also vorgezeichnet. Oder? „Als Kind wollte ich Bäcker werden“, erinnert er sich, „später nicht mehr“. Als Jugendlicher war Förster ein Berufswunsch, doch nach dem Fachabitur absolvierte er zunächst eine Ausbildung zum Bürokaufmann. Und schloss dann doch die Bäcker-Ausbildung an. Mit Erfolg. Brot hat es ihm eben angetan. „Ich backe auch Torten und Stollen, aber Brot ist meine große Liebe. Da bin ich mit Emotionen dabei.“ Und als Sommelier will er die Begeisterung weitergeben. Zusammen mit dem Wissen über einen gereiften Sauerteig und über die mehr als 300 Aromen, die sich allein aus der Teigführung entwickeln – „von Birke bis Popcorn“.

Jan-Christian von der Heide versteht sich als Botschafter des guten Bäckerbrots, als Aushängeschild der deutschen Brotkultur, die sich Hoffnung auf Aufnahme ins Weltkulturerbe macht. Wie viele Brotsorten gibt es eigentlich hierzulande? „2300 sind im Deutschen Brotregister eingetragen“, sagt der Experte. „Aber unsere Eigenkreationen beispielsweise nicht. Also sind es viel mehr.“ Die deutsche Vielfalt erklärt er aus der Geschichte: „Wir hatten eben lange viele Kleinstaaten. Da haben sich aus den bodenbedingten Unterschieden – mehr Roggen im Norden, mehr Weizen und Dinkel im Süden – viele regionale Spezialitäten entwickelt.“ Als die Grenzen fielen, habe man dann die Brote der Nachbarn entdeckt. „Und noch heute sind die deutschen Verbraucher sehr aufgeschlossen gegenüber Neuerungen.“

60 bis 70 Veranstaltungen

Wie Stollen mit Matjes? Nein, der ist nicht in jedem Brot-Tasting oder Back-Kurs vertreten, zu dem der Sommelier einlädt. 60 bis 70 Veranstaltungen macht er pro Jahr. Öfter auch zusammen mit seinem jüngeren Bruder, der Bier-Sommelier ist. Aber grundsätzlich geht es bei der Brotverkostung nicht anders zu als bei der Weinprobe. Erst kümmert man sich ums Aussehen – Farbe, Konsistenz –, dann um den Geruch – malzig? Säuerlich? Nussig? – und endlich um den Geschmack: Fruchtig? Apfel oder Pfirsich? Gärig? Hefe oder Milchsäure? Röstig? Karamell oder Tabak? Pflanzlich? Heu oder Pilze? Würzig? Vanille oder Nelke? Oder doch eher Bienenwachs, Ei oder gekochte Kartoffeln?

Ähnlich wie beim Wein

Auch das ist wie beim Wein: Der Profi schmeckt vor, die Amateure nicken nur. „Stimmt.“ Aber selbst wäre man nie darauf gekommen. Der Sommelier kocht auch mit Brot. Suppe und viel mehr. Brot-Pommes etwa: Reste marinieren und im Backofen rösten. „Köstlich“, verspricht er.

Zu Hause in Willingen ist das Bärlauchbrot der Renner im Mai und Juni. Auch sonst ist Jan-Christian von der Heide nicht bange vor der Zukunft des Gewerbes: „Die Wertschätzung für gutes Brot steigt. Es sind die schlechten Bäcker, die aufgeben müssen.“ Also keine Wünsche offen? Doch. „Ich würde gerne auch sehr kräftige, fast schwarz gebackene Brote anbieten. Aber die bekomme ich nicht verkauft.“ Da muss er also noch etwas an der Geschmacksbildung des Publikums arbeiten.

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